martedì 12 gennaio 2010

Filetto in crosta quasi light


Ingredienti :
1 filetto del peso di 1, 200 kg
2 rotoli di pasta sfoglia
1 tuorlo
olio extravergine di oliva
sale pepe
timo alloro rosmarino aglio
Aromatizzare l'olio con uno spicchio d'aglio , il rosmarino , l'alloro e il timo .
Legare il filetto per tenerlo in forma durante la cottura . Rosolarlo a fuoco vivace girandolo spesso senza bucarlo . Salare , pepare . Abbassare la fiamma e cuocere per 30' circa .. Se avete un temometro ,misurate 55° al cuore se lo volete , cotto al sangue , 60° se lo volete a cottura media .
Lasciarlo raffreddare . Asciugarlo bene con carta scottex posizionarlo sulla pasta sfoglia , ed avvolgerlo completamente sigillare e lucidare con il tuorlo Decorare con roselline e foglie di pasta sfoglia . Cuocere a 200 ° per 20'/ 30' controllando che non scurisca troppo, nel caso , coprire con carta forno bagnata e strizzata . Lasciare riposare , per 8' prima di tagliarlo .








Ed ora il vero filetto alla Wellington (filet de veau en croute)
Per 6 persone :
1 filetto del peso di 1,200 kg circa
400 gr fegato grasso tartufato
300 gr funghi coltivati sbollentati
1 kg pasta per patè
3 dl salsa al madera
1 tuorlo d'uovo
50 gr burro
3 cl olio extravergine di oliva
tempo di cottura : 1h e 15' circa
Salare ed insaporire con pepe il filetto, lasciato intero , e arrostirlo a fuoco molto vivace in burro e olio . Quando sia cotto , toglierlo dal fuoco e metterlo in disparte al caldo . Stendere intanto la pasta ad uno spessore di 4 mm circa dandole una forma rettangolare atta ad accogliere l'intero filetto. Disporre sopra la carne e ricoprirla con il fegato grasso tartufato . Circondare e ricoprire parzialmente con i funghi affettati sottilmente ed in precedenza saltati al burro . Coprire il tutto , alzando i bordi della pasta , e sigillare. Spennellare la superficie con il tuorlo d'uovo e porre in forno a calore piuttosto elevato .
Tagliare a fette e servire con la salsa al madera
Ricetta tratta da ” Pellaprat L'arte della cucina moderna “ Sansoni editore
Un libro del 1997 . All'epoca penso fosse un po' come la bibbia dei libri di cucina . Ricette classiche da vera scuola di alta cucina . Il filetto alla Wellington è tra queste . Poi per curiosità , vado a vedere la ricetta della salsa al madera . Eccola ! Se la fate , mi mandate una foto ed un campione per assaggiarla . Riceverete a casa un filetto !
Dunque ,
La salsa al madera fa parte delle Salse brune composte , ed è composta da ½ l di demi-glace e 7 cl di madera . A questo punto sono andata …..dalla demi – glace . Lei , fa parte delle salse brune di base ed è composta da ½ l di salsa spagnola e ½ l di fondo bruno chiaro .
Salsa spagnola : 2,500 kg di ossa di bue e 1 kg di ossa di vitello spezzettate finemente , 200 gr di cotenne , oppure avanzi di lardo opportunamente sbollenteti e tagliati a dadolini; 150 gr di carote , e 150 gr di cipolle , trinciate a dadi grossi ; un paio di spicchi d'aglio ; un mazzetto di odori ; 60gr di concentrato di pomodoro o 500 gr di pomodori freschi ; 125 gr di olio o grasso ; 175 gr di farina ; 100 gr di ritagli di funghi coltivati .
Fondo bruno chiaro : 2,500kg di carne di bue magra ; 3 kg garretto di vitello ; 800 gr di ossa di bue e vitello spezzettate ; 500 gr di cotenne fresche sbollentate in precedenza ; 200 gr di cotenna di prosciutto ugualmente sbollentata ; 50 gr di lardo ; 250 gr carote ; 300 gr di cipolle ; 1 abbondante mazzetto di odori ; 1 spicchio d'aglio ; 30 gr sale ; 8 l acqua
Quindi , riassumendo , .... no, il riassunto non ve lo faccio , in fondo , vi arriverà a casa un filetto e volete meritarvelo o no ?
Pasta per pates , crostate , timballi :
250 gr farina , 80 gr burro , 40 gr strutto oppure due cucchiai grandi di olio d'oliva, 12 gr sale fine, 1 tuorlo d'uovo , 2 dl acqua fredda .

13 commenti:

Aglaia ha detto...

ooooooooookkkkkkkk!!
a che ora vengo a cena???...SLURP???
;-))))
io devo passare POCHISSIMO DI QUI...
prendo chili solo a leggere e vedere le foto!!O_O

Davide ha detto...

Chiara, il Pellaprat era davvero la bibbia della cucina (è un libro degli anni Trenta), ed è tuttora un caposaldo fondamentale per chi vuole imparare tutto (ma proprio tutto) della cucina, comprese quelle preparazioni della cucina classica che non si fanno mai, tipo il fondo bruno o la salsa demi-glace. Anche Allan Bay lo cita come il libro che lo ha illuminato.
In Dicembre è uscita l'ultimissima edizione, cartonata con cofanetto, per Rizzoli. Costosa (45 €) ma li vale tutti.

CorradoT ha detto...

Mica male!!!
Scusa se mi impiccio, io salerei solo dopo la rosolatura e prima dell'avvolgimento con la sfoglia, cosi' i succhi non se ne vanno in cottura e restano dentro. Un paio di tagli sulla sfoglia, in modo che il vapor d'acqua che la carne rilascia se ne vada, questo si, e non faccia venire il filetto un lesso.
A proposito: tu hai filetto di vitello o di manzo?
In ultimo (ormai sono lanciato...) quelle salse di accompagnamento mi sembrano un po' troppo saporite, magari coprono troppo il sapore del filetto. Quando lo faccio io (ma io sono io...) lo accompagno con la mia salsa di cipolle dolci, piu' delicata.

OK, OK, me lo dice sempre mia moglie: palloso!!!

PS - Te l'ho detto che (intervento palloso a parte) il tuo filetto e' stupendo?. Se il 30 fossi li' da te lo vorrei cosi' come l'hai presentato adesso :-)

Chiara ha detto...

@Aglaia: certo , vieni ,così ingrassiamo insieme :-) ciao !
@Davide : il Pellaprat è stato il mio primo libro "serio" di cucina .Devo dire ,che , prima del boom-mania-cucina , non ce ne erano così tanti di libri sull'argomento , in circolazione.
@Corrado :Ciao ! Anche io l'ho salato dopo la rosolatura (la prima ricetta è quella che ho fatto) Per quanto riguarda i tagli , la seconda cottura in forno ,cuoce la sfoglia, scalda la carne , ma non la cuoce ulteriormente , quindi i 20'/30' non sono sufficienti per produrre molto vapore .Non mi sembra che sia venuto lesso ,ma la prossima volta faccio i taglietti per vedere la differenza. Ho usato filetto di manzo.Per quanto riguarda le salse , io non le ho fatte , l'ha fatte Pellaprat :-) Sono salse di alta cucina , di una volta . Ora sono in disuso ,forse anche per i "cinqueminuti!" che ci vogliono per prepararle :-), oggi,si preferiscono sapori più leggeri e freschi.
Buona giornata ! chiara

salamander ha detto...

quanto ben di dio!!!!!!!!!!!!
che fameeeee!

salamander ha detto...

@ corrado: però ce la dai la ricetta della salsa di cipolle?
:-)

Chiara ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Chiara ha detto...

@salamander : si, ma non è mica sempre filetto ! oggi , broccoli... bolliti in acqua ! Sigh! Fossi bella magretta come te !un bacio

claudia ha detto...

raffinata come sempre!!!

dada ha detto...

Un piattone serio questo e molto coregrafico, brava! Bello rifare le basi classiche spesso ci si dimentica di quanto siano buone :-)
Buona giornata!

simonapinto ha detto...

epperò! caspita! accidenti!...ecc ecc....è bellissimo! se mi accontentassi di assaggiare con gli occhi ...

e vabbeh! ho lanciato una raccoltina: se ti va...baci

Chiara ha detto...

@Dada : grazie ! è vero , ritrovandomi con il Pellaprat in mano mi sono accorta che certe volte ci dimentichiamo quanto sono buoni i superclassici !un saluto :-)
@simonapinto: beh ho la casa piena di cuori , la tua raccolta è proprio l'ideale .ciao !

prestiti ha detto...

Non ci posso credere, è geniale questa ricetta, poi mi sembra abbastanza facile. L’unica cosa che vedo più complicata e non bruciare la carne, poi devo trovare un sostituto dei funghi. A casa mia non piacciono tanto, ma questo è un problema da poco…..lo proverò questo week end, ieri sera ho fatto un rottolo, molto più semplice, con prosciutto e formaggio. Buono ma molto meno attraente di questo.
sara prestiti