Filetto in crosta quasi light

Ingredienti :
1 filetto del peso di 1, 200 kg
2 rotoli di pasta sfoglia
1 tuorlo
olio extravergine di oliva
sale pepe
timo alloro rosmarino aglio
Aromatizzare l'olio con uno spicchio d'aglio , il rosmarino , l'alloro e il timo .
Legare il filetto per tenerlo in forma durante la cottura . Rosolarlo a fuoco vivace girandolo spesso senza bucarlo . Salare , pepare . Abbassare la fiamma e cuocere per 30' circa .. Se avete un temometro ,misurate 55° al cuore se lo volete , cotto al sangue , 60° se lo volete a cottura media .
Lasciarlo raffreddare . Asciugarlo bene con carta scottex posizionarlo sulla pasta sfoglia , ed avvolgerlo completamente sigillare e lucidare con il tuorlo Decorare con roselline e foglie di pasta sfoglia . Cuocere a 200 ° per 20'/ 30' controllando che non scurisca troppo, nel caso , coprire con carta forno bagnata e strizzata . Lasciare riposare , per 8' prima di tagliarlo .








Ed ora il vero filetto alla Wellington (filet de veau en croute)
Per 6 persone :
1 filetto del peso di 1,200 kg circa
400 gr fegato grasso tartufato
300 gr funghi coltivati sbollentati
1 kg pasta per patè
3 dl salsa al madera
1 tuorlo d'uovo
50 gr burro
3 cl olio extravergine di oliva
tempo di cottura : 1h e 15' circa
Salare ed insaporire con pepe il filetto, lasciato intero , e arrostirlo a fuoco molto vivace in burro e olio . Quando sia cotto , toglierlo dal fuoco e metterlo in disparte al caldo . Stendere intanto la pasta ad uno spessore di 4 mm circa dandole una forma rettangolare atta ad accogliere l'intero filetto. Disporre sopra la carne e ricoprirla con il fegato grasso tartufato . Circondare e ricoprire parzialmente con i funghi affettati sottilmente ed in precedenza saltati al burro . Coprire il tutto , alzando i bordi della pasta , e sigillare. Spennellare la superficie con il tuorlo d'uovo e porre in forno a calore piuttosto elevato .
Tagliare a fette e servire con la salsa al madera
Ricetta tratta da ” Pellaprat L'arte della cucina moderna “ Sansoni editore
Un libro del 1997 . All'epoca penso fosse un po' come la bibbia dei libri di cucina . Ricette classiche da vera scuola di alta cucina . Il filetto alla Wellington è tra queste . Poi per curiosità , vado a vedere la ricetta della salsa al madera . Eccola ! Se la fate , mi mandate una foto ed un campione per assaggiarla . Riceverete a casa un filetto !
Dunque ,
La salsa al madera fa parte delle Salse brune composte , ed è composta da ½ l di demi-glace e 7 cl di madera . A questo punto sono andata …..dalla demi – glace . Lei , fa parte delle salse brune di base ed è composta da ½ l di salsa spagnola e ½ l di fondo bruno chiaro .
Salsa spagnola : 2,500 kg di ossa di bue e 1 kg di ossa di vitello spezzettate finemente , 200 gr di cotenne , oppure avanzi di lardo opportunamente sbollenteti e tagliati a dadolini; 150 gr di carote , e 150 gr di cipolle , trinciate a dadi grossi ; un paio di spicchi d'aglio ; un mazzetto di odori ; 60gr di concentrato di pomodoro o 500 gr di pomodori freschi ; 125 gr di olio o grasso ; 175 gr di farina ; 100 gr di ritagli di funghi coltivati .
Fondo bruno chiaro : 2,500kg di carne di bue magra ; 3 kg garretto di vitello ; 800 gr di ossa di bue e vitello spezzettate ; 500 gr di cotenne fresche sbollentate in precedenza ; 200 gr di cotenna di prosciutto ugualmente sbollentata ; 50 gr di lardo ; 250 gr carote ; 300 gr di cipolle ; 1 abbondante mazzetto di odori ; 1 spicchio d'aglio ; 30 gr sale ; 8 l acqua
Quindi , riassumendo , .... no, il riassunto non ve lo faccio , in fondo , vi arriverà a casa un filetto e volete meritarvelo o no ?
Pasta per pates , crostate , timballi :
250 gr farina , 80 gr burro , 40 gr strutto oppure due cucchiai grandi di olio d'oliva, 12 gr sale fine, 1 tuorlo d'uovo , 2 dl acqua fredda .