giovedì 26 marzo 2009

Viaggi e viaggetti.......






Un piccolo viaggio attraverso le stagioni....

martedì 24 marzo 2009

La pasta si colora di primavera !






Ieri “l’apparizione” di Ferran Adrià da Fabio Fazio mi ha distratta un po’ dai post primaverili , ma l’aria tiepida sta portando un sacco di colori e non potevo non catturarli.
Mi sono divertita così tanto che ….mi sono fatta prendere la mano .
Anzi, le mani ….in pasta ! Quindi pasta di 4 colori !
La pasta verde , colorata con la clorofilla di spinaci . Ho pubblicato un post sul procedimento per estrarre la clorofilla (gioco in cucina) . Il colore della pasta risulta più brillante di quella fatta con il metodo tradizionale con l’aggiunta di spinaci tritati.
Su 100 gr di farina ed un uovo , si aggiungono 5 gr di clorofilla .
Per la pasta rosa , carina vero ? , ho frullato una barbabietola aggiungendo 10 gr di purea a 100 gr di farina ed 1 uovo .
Per la pasta gialla ho stemperato ½ bustina di zafferano in un cucchiaio di acqua e l’ho aggiunta a 400 gr di farina e 4 uova Più semplice di così…
La pasta azzurra , quella più “inquietante “ l’ho colorata con un cucchiaio di curacao e qualche goccia di colorante alimentare. Va be’, per una volta, il colorante …poche gocce su 400 gr di farina non ci faranno morire ! Anche perché con tutti i coloranti che ingurgitiamo (sigh!) quasi senza saperlo , saremmo già defunti. Comunque , guardano il colore mentre impastavo , mi dicevo : ok , giusto per esigenze fotografiche , fa primavera , ma….chi ha il coraggio di mangiarla !
Ebbene , il coraggio l’ho avuto , e devo dire che è stato meno peggio di quello che pensavo.
Naturalmente le grammature dei “colori” aggiunti sono un pochino da valutare in base all’umidità della farina , alla grandezza delle uova usate , e alla tonalità che vogliamo ottenere. La consistenza della pasta…..la conosciamo no?
Mi sono fatta anche prendere la mano anche con le foto…sono tante . Ma anche i colori e le combinazioni sono molte e quindi ….vai con l’arcobaleno !

lunedì 23 marzo 2009

Indovina quando vado a cena ?




Slow Food Salone del gusto 2000 , silenzio parla Adrià .
E chi se lo poteva perdere . Vado anche io ad ascoltare il Re. Parla dei piatti che lo emozionano e delle emozioni che forgiano i suoi piatti . Parla del suo regno.
Quell’anno dice di lui Carlo Petrini “ El Bulli è l’intoccabile teatro dove si rappresenta il volo della mente di un genio…. “.
Gasata dall’atmosfera , contagiata dall’entusiasmo degli altri sudditi , mi ripropongo di poter dire almeno una volta nella vita…..al El Bulli….ci sono stata anch’io !!!!!!!!!!!!!
A costo di mangiare pane e cipolle per 1 anno , anzi …. facciamo anche 2 !
A costo di andare a Cala Montjoi in tandem pedalando solo io !
A costo di….costi quel che costi !
Va bè , prima cosa da fare per realizzare il sogno , prenotare .
Lo chiedo ad un mio amico che sa benissimo il Castigliano ma non sa quasi nulla del “genio”.
Non sapendo dell’importanza della missione , nicchia un pochino . Quindi non scendo in particolari sui tempi delle prenotazioni .
Ignaro , chiama dicendo di voler prenotare un tavolo per…. la domenica seguente .
“ ci spiace ma siamo al completo “.
“ allora facciamo per la prossima settimana “
“ci spiace ma neppure la prossima settimana …. “
“ va bene , mi dica la prima data disponibile “
“ l’anno prossimo …..”
Il seguito della telefonata non l’ho mai saputo , il mio amico….è svenuto prima !
Ho provato altre 2 volte, ma per ora non sono ancora riuscita a degustare : “più di 30 piccole portate che rappresentano un viaggio attraverso gusti netti , accostamenti strani , inganni dei sensi , semplici scherzi , impennate di sostanza notevoli….” (sempre Carlini )
Il genio Adrià ieri era da Fazio . Non è che mi è ritornata la voglia di alzare il telefono ?
…..nel frattempo sto studiando il Castigliano….
Ferran Adrià ha presentato il suo ultimo libro , non so se vi può interessare , ma vorrei segnalarvelo perché , mi ha promesso che se gli faccio un po’ di promozione ……mi riserva un tavolo al El Bulli !

ADRIA' FERRAN - ADRIA' ALBERT - SOLER JULIUN GIORNO A ELBULLIALLA SCOPERTA DELLE IDEE, LE TECNICHE E LA CREATIVITA' DI FERRAN ADRIA'PHAIDON
€ 49,95

domenica 22 marzo 2009

Tavole di primavera






"Invitare qualcuno vuol dire incaricarsi della sua felicità durante le ore che trascorre sotto il vostro tetto ". Brillant Savarin
E’ bello condividere atmosfere ed emozioni iniziando da una tavola apparecchiata con cura e fantasia.
Mi piace usare un colore , scegliere un bicchiere , un piatto , giocare con i fiori , le foglie , un nastro , mi diverte mettere insieme tutti questi “ingredienti “ e vedere cosa esce fuori . L’idea parte da uno di questi elementi e va avanti così , in ordine sparso , non necessariamente dovrà essere una tavola lussuosa , anzi mi divertono di più i contrasti ed usare materiali poveri facendoli diventare…ricchi . Per la tovaglia della tavola verde ho usato della fodera con sopra una garza di cotone , tutte due pagate pochi euro . Così come le tovagliette della tavola colorata , comperate in un negozietto etnico. I piatti , è vero , in giro ne vedo di bellissimi , firmatissimi , costosissimi , ma questi , senza fare nomi…. dell’ikea non vi sembrano carini ?
Bicchieri verdi compresi . Un piccolo bouquet di rosmarino e salvia è meno bello di un’orchidea ?
Va be’ lo confesso , ho anche apparecchiato tavole con bicchieri di cristallo , piatti Villeroy & Boch , ed orchidee , ma per pubblicare il post…..aspetto che passi la crisiiiiii !
Nel frattempo ecco le tavole della primavera : una sui toni del verde , come i prati di primavera appunto . Una piena di fiori bianchi , il colore che amo di più nei fiori . Una come una manciata di coriandoli , tanto allegra che …anche le galline sono venute ad ammirarla !





sabato 21 marzo 2009

21 marzo bentornata primavera !



“sull’erba tenera , soffice e dolce di dolci fiori ricamata tutta , di una tal fragranza , e un tal profumo tutt’intorno ….
William Chaucer . Legend of good women .
Tutte le stagioni hanno una loro poesia, ma di questo inverno non ne potevamo davvero più .
L’inverno : una zuppa calda , ora si chiama “confort food “, una fonduta con il tartufo con gli amici .Una povera ma buona farinata , bollente appena uscita dal forno , una spruzzata di neve al mare !
Tutto bello , anzi , bellissimo , ma , le giornate corte , tutta quella pioggia , il freddo …..sembrava che non dovessero mai finire . Ed io ero davvero stufa di essere in letargo , quindi , bentornata primavera !
Bentornati ai fiori di pesco , la mamma me li regalava sempre al mio compleanno, a fine gennaio erano i primissimi , chissà dove riusciva a trovarli ! Mi piacevano questi auguri così speciali . Bentornato al glicine , fiore così antico che non ci metti niente a vederlo in una cartolina di altri tempi vicino ad una signorina che sorseggia una tazza di thè e gusta una soffice madeleine . Bentornati ai fiorellini della fragole , loro ci annunciano anche l’estate . Bentornati ai fiorellini blu della borraggine , con le loro foglie ... che meravigliosi ripieni per i ravioli . Bentornate le fresie , con il loro inebriante profumo . Bentornate margherite .
Bentornate le giornate che si allungano e che ci regalano ore per passeggiare , biciclettare , fare un po’ di giardinaggio e tanti pic nic con gli amici .
…e vai con torte salate , quiches , soffici panini , frittate , torte alle fragole e…. colori della primavera.






venerdì 20 marzo 2009

Arrivederci ai carciofi !



Sarà che domani arriva la primavera , sarà che fra poco i carciofi se ne andranno , quindi ho pensato di fare dei dischetti di pasta, rosa come i fiori di pesco , e condirla con spicchietti di carciofi.
La pasta l’ho colorata con la barbabietola e l’ho decorata con uno stampo di quelli che si usano per il pane. I carciofi li ha tagliati sottili sottili e profumati con la menta .

Ingredienti :
300 gr pasta rosa
4 carciofi
1 scalogno
50 cl olio extravergine di oliva
50 gr parmigiano reggiano
Menta
Sale pepe
Coppare la pasta in cerchi di 10 cm di diametro.
Tagliare i carciofi e saltarli velocemente in padella calda, con lo scalogno tagliato sottile e poco olio extravergine di oliva .
Salare , pepare e profumare con la menta tagliata a julienne.
Disporre i carciofi sulla pasta lessata al dente , aggiungere il parmigiano , coprire con altra pasta .
Aggiungere un filo di olio e parmigiano . Passare in forno a 180° per 5’ .
Guarnire con un ciuffetto di menta .

Il liquore di violette


Esco in giardino e le vedo, con il loro colore brillante e molto ...trendy !
Ma anche se fossi passata di lì ad occhi chiusi , la voglia di fare il liquore con le violette mi sarebbe venuta ugualmente. Belle , profumate , colorate , annunciano la primavera .
Più simpatiche di così .....
“ Gli antichi greci indossavano ghirlande di viole , i romani invece ricavavano da questi fiori profumatissimi un’ottima bevanda. I giardinieri medievali eccellevano nel creare aiuole , punteggiate di viole bianche o lilla , nei giardini delle dimore più nobili . Napoleone fece perfino adornare la tomba di Giuseppina con un tappeto coloratissimo dei suoi fiori preferiti .
Le viole , tuttavia , sono state impiegate in passato non solo per le sue qualità decorative .
In medicina infatti, si utilizzavano per i loro effetti terapeutici e curativi contro l’insonnia e gli attacchi d’ira ; anche in cucina si impiegano praticamente da sempre.
Il profumo delle viole , così intenso e gradevolissimo , e il fiore in sé così piccolo e grazioso , sono da secoli impiegati in cucina per decorare cibi , dolci in particolare , e per realizzare liquori , sciroppi , ed estratti dolci da conservare sino all’inverno…..”
Da "Prunella e cera d’api ". Jane Newdick .ed,De Agostini

Liquore di violette

150 gr violette
350 gr zucchero
500 gr acqua
250 gr alcool a 90°
Fare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero . Versarlo sulle violette e lasciare in infusione per
24 h unire l'alcool , travasare in bottigliette e lasciare riposare per 1 mese prima di consumarlo.



giovedì 19 marzo 2009

Giochiamo con la clorofilla !

Giochiamo con la clorofilla .
Estrarre la clorofilla da spinaci, rucola, prezzemolo, non è difficile, è divertente.
Come è divertente poi colorare pasta , composti, spume e vederli diventare di un verde brillante quasi imbarazzante ! La prima volta che ho letto di come fare e come usare la clorofilla è stato parecchi anni fa quando comprai il libro di Sergio Mei “né carne né pesce “.
Dice della sua cucina Eugenio Medagliani : “ Una cucina che rispetta i principi di base della cucina moderna, la leggerezza e la perfezione delle cotture innanzitutto , e che ci fa scoprire l’autenticità dei sapori. Una cucina la cui essenza è la semplicità , elemento che balza subito all’occhio sfogliando questo libro : una grande chiarezza di esposizione che permette a chiunque di realizzare piatti non comuni”. "
Nè carne nè pesce", i colori , i piatti , gli ingredienti che saltano fuori da queste pagine , sono invitanti, e golosi . La voglia di provare a farli viene da se.
E quindi , cimentiamoci con la clorofilla ! Ci servirà per altri giochi .


Clorofilla di spinaci
500 gr spinaci
1500 gr acqua
Frullare gli spinaci con l’acqua , filtrare il composto ottenuto con un colino a maglie molto fini .
Mettere in una pentola e portare velocemente a 60° continuando a mescolare. Abbassare il fuoco e quando la clorofilla comincia a coagularsi (intorno a 65°- 68°C ) , filtrarla attraverso un telo appoggiato sopra un colino tenuto sopra il ghiaccio . Lasciare filtrare lentamente il liquido e raccogliere con un cucchiaio la clorofilla rimasta.

Clorofilla di rucola
250 gr rucola
600 gr acqua

Clorofilla di prezzemolo
250 gr prezzemolo
600 gr acqua

Procedere come per la clorofilla di spinaci



martedì 17 marzo 2009

Millefoglie di pescatrice , bacon e pomodori confit ai tre cereali mantecati alla borragine

Dalla"Pescheria" .... è arrivata la pescatrice !
Tutti le dicono che è brutta , brutta , brutta , ma , dopo una seduta in ...cucina ...
Scaloppata , marinata , rosolata , abbellita con fettine di bacon croccante , faldine di pomodoro confit , lamelle di bottarga ...è diventata davvero carina .
Il tonno e il salmone ne sono già invaghiti .
Una capatina in una buona SPA alle volte fa miracoli.



ingredienti:

600 gr pescatrice

150 gr bacon

200 gr pomodori confit

100 gr cipollotti

10 gr bottarga

10 gr citronella

20 gr olio etravergine di oliva

80 gr riso parboiled

80 gr orzo perlato

80 gr farro perlato

100 gr cipolla bianca

40 gr olio extravegine di oliva

200 gr borragine

60 gr pecorino

100 gr vino

1000 gr fumetto di pesce

2 gr clorofilla

Scaloppare la pescatrice a fettine spesse 1/2 cm , metterle su un vassoio e condirle con il cipollotto tritato , la citronella tagliuzzata , sale pepe . Scaldare la padella antiaderente con dell'olio extravergine di oliva , e rosolare a fuoco vivace per 1 ' le scaloppine di pescatrice . Rosolare sempre nella stessa padella anche il bacon fino a renderle croccante . Montare la millefoglie alternando fettine di pescatrice , fettine di bacon croccante , faldine di pomodoro confit ,e lamelline di bottarga . Disporre la millefoglie su teglie con carta forno e passarle a finire di cuocere in forno a 180° per 7' . Procedere alla cottura dei tre cereali come un normale risotto , mantecandolo alla fine con la boraggine lessata e ridotta in purea , olio crudo , pecorino gratuggiato e clorofilla di spinaci per accentuare il colore verde .Servire la millefoglie calda sopra i tre cereali , guarnire con goccioline di nero di seppia emulsionato con olio extravergine crudo , la buccia di pomodoro essiccata e una fogia di borragine cruda . Completare con fettine di bottarga.

Ricetta tratta da: Tonno e pesci del mediterraneo.Luca Montersino Luigi Pomata Etoile Edizioni

ricetta con i tacchi

Sgombri in saor di agrumi all'aspretto di lamponi



Continuano ad arrivare i “personaggi “ che ho incontrato alla Pescheria del mercato di Catania.
Ecco gli sgombri , visto che tutti li chiamano pesci poveri , e che spesso li affogano in banalissimo aceto , magari quello del super ….ora hanno voluto :
un saor con tutti i colori del sole , dal giallo all’arancio , un agretto molto chic all’aroma di lamponi
e profumi come la salvia, il ginepro, la citronella .
….ed alla fine hanno anche voluto essere guarniti con pompelmo rosa , lamponi , steli di citronella e gocce di caramello all’arancia
Addobbati così , …sono pronti per andare ad un galà !
Continuano a scalpitare : il tonno , la pescatrice , i gamberi , le vongole .
Domani vestirò con petali di pomodoro e bottarga , foglie di borraggine e fettine di bacon croccante, la pescatrice, perché tutti le dicono che è brutta , brutta , brutta…
Vedremo cosa si può fare ….

Sgombri in saor di agrumi , all’aspretto di lamponi
800 gr sgombri
100 gr farina di semola
200 gr cipolla bianca
5 gr salvia
2 gr aglio
10 gr citronella
2 gr bacche di ginepro
60 gr olio extravergine di oliva
200 gr vino bianco
200 gr acqua
100 gr agretto di lamponi
200 gr succo di arancia
Sale pepe
Per la guarnizione
200 gr arance
200 gr pompelmo rosa
50 gr lamponi
20 gr caramello di arancia
Rosolare la cipolla tagliata a julienne con l’aglio a lamelle la citronella la salvia , nell’olio extravergine di oliva , facendo attenzione a non fargli prendere colore , deve rimanere bianca.
Aggiungere le bacche di ginepro leggermente schiacciate e tutti i liquidi a parte il succo di arancia
(vino bianco, acqua , aspretto di lampone) far prendere il bollore per 10’ , quindi spegnere il fuoco ed unire il succo di arancia . Passare i filetti di sgombro nella farina di semola e friggerli in abbondante olio caldo a 180° in modo da dorarli e renderli croccanti . Scolarli su carta assorbente,
quindi immergerli nel saor preparato che deve essere assolutamente freddo .
Lasciarli marinare almeno per una notte , in modo che abbiano il tempo di insaporirsi bene .
Pelare a vivo le arance e i pompelmi e ricavarne gli spicchi . Friggere della cipolla affettata sottilmente che servirà come guarnizione .
Disporre gli agrumi sul fondo del piatto , adagiarvi sopra i filetti di sgombro , la cipolla marinata un po’ di liquido , guarnire con il caramello , la cipolla croccante e la citronella .
Ricetta tratta da : Tonno e pesci del mediterraneo . Luca Montersino Luigi Pomata. Etoile edizioni
ricetta con i tacchi

domenica 15 marzo 2009

Dalla liguria con amore...pesto farinata & c




Come mangiare farinata ascoltando musica e sentire nell'aria il profumo del timo , salvia e rosmarino .
Un pomeriggio in mezzo a pesto , focaccia , farinata , panissa , olio extravergine , biscotti , miele , formaggi , pane , patè di olive e tanto altro ancora . Un meraviglioso giro in giostra .
Il salone Agroalimentare Ligure a Finalborgo . Finalborgo è una frazione di Finale , uno splendido borgo mediovale in provincia di Savona.
Il salone è dedicato a tutte le produzioni presenti sul territorio che si sono distinte per il recupero delle tradizioni enogastronomiche liguri.
E' suddiviso in aree tematiche: Carruggio del Pesto , Largo dell’Olio , la Cantinetta , Largo del Dolce, Largo degli Orti , Via dei Sapori , il Giardino dei Sapori e dei Profumi , ed altro ancora , addirittura il Largo della Musica allestito presso il Giardino botanico.
In pratica , gustare deliziosi petali di panissa con cipolla fritta , sbriciolosi canestrelli , cioccolatosi baci , morbidi caprini , profumatissimi pesti......

sabato 14 marzo 2009

Alici marinate al limone con spuma di prezzemolo



ecco di nuovo al ritorno dal mercato....

nel post del 12/3 c'era un gran fermento , tutti volevano fare i salti in padella , ma non solo 4 !

Le cozze l'hanno spuntata , sono state le prime , ma le alicette , mi hanno intenerito : non vorrai lasciarci per ultime perchè siamo le più piccole ?

Ma no ! ed eccole qua , marinate anche con il Martini dry , per farle sentire ... grandi , ma coccolate con una spuma di prezzemolo , morbida come un batuffolo di cotone.


Alici marinate al limone con spuma di prezzemolo

Ingredienti
n.12 alici fresche
100 gr succo di limone
200 gr ghiaccio
100 gr aceto di riso
50 gr Martini dry
40 gr olio extravergine di oliva
Sale pepe

250 gr fumetto di pesce
4 gr clorofilla di prezzemolo
2 gr aglio
60 gr olio extravergine di oliva
6 gr colla di pesce
Sale
Rosolare l’aglio tagliate a lamelle nell’olio senza farlo bruciare , riporre nel frullatore , aggiungere il fumetto e la clorofilla , quindi frullare molto bene . Prelevarne una piccola quantità , scaldarla e
sciogliervi dentro la colla di pesce precedentemente ammollata , unire i due componenti . Filtrare il tutto ad un colino fine , mettere nel sifone , caricarlo , e riporlo in frigo per 2 h.
Lavare e sflilettare le alici , miscelare il succo di limone con il sale , il pepe , l’aceto di riso , il Martini , e il ghiaccio . Versare la marinata sulle alici lasciandola per 5 minuti . Scolarle , condirle con un filo di olio e pepe fresco di mulinello .
Disporre nei bicchierini le alici con la pelle rivolta verso l’esterno, sifonarvi dentro la spuma e servire immediatamente .
Ricetta tratta da : Tonno e pesci del mediterraneo. Luca Montersino e Luigi pomata. Etoile edizioni.


Ottenere la clorofilla non è difficilissimo , è anche divertente , ma ne parliamo un'altra volta , nel frattempo se volete "spumeggiare" usate 20 gr di foglie di prezzemolo e procedete nello stesso modo , sarete meno "brillanti " ma egualmente profumate !
ricetta con i tacchi