martedì 29 settembre 2009

Fregola al profumo d'autunno


Anche se l’estate continua a farci compagnia , un piatto che sa d’autunno .
E’ successo che sono stata in spiaggia , il mare era troppo bello , il sole ancora caldo e non riuscivo a venir via . Vabbè , non voglio fare invidia a nessuno , in fondo quando tutti erano in vacanza io ero al lavoro , quindi ….non mi sento per niente in colpa , anzi , sono riconoscente a queste bellissime giornate . Tutto questo per dire che mi sono anche dimenticata di fare la spesa .
Allora , piatto autunnale , trovando in dispensa un pacco di fregola , e funghi secchi . Nel surgelatore una confezione di funghi misti .
Il brodo vegetale , l’ho preparato con una cipolla , un gambo di sedano , una carota , un porro .

Fregola ai funghi

Ingredienti :
200 gr fregola grossa
600 gr brodo vegetale ( circa )
3cucchiai olio extravergine di oliva
2 scalogni
250 gr funghi surgelati
20 gr funghi secchi
2 spicchi aglio
1 rametto di rosmarino
2 rametti timo
50 gr parmigiano reggiano
20 gr burro
Mettere in ammollo i funghi secchi . Scaldare una padella antiaderente , unire 1 cucchiaio di olio uno spicchio di aglio , il rosmarino , il timo e fare saltare a fuoco vivace i funghi ancora surgelati , salare .
Rosolare nel restante olio , lo scalogno tagliato sottile , unire la fregola , mescolare ed aggiungere i funghi secchi ammollati . Portare a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo bollente . La quantità di brodo dipende dal tipo di fregola e dalla capacità di assorbimento . Regolare di sale e pepe .
Poco prima di togliere dal fuoco , unire i funghi saltati . Mantecare con fiocchetti di burro fresco e il parmigiano .


domenica 27 settembre 2009

Composta di zucca , zenzero , uvetta e tamarindo


Composta di zucca , zenzero , uvetta e tamarindo

Ancora una composta per accompagnare i formaggi . L’ho subito provata con un Il Bruzzin , un formaggio di latte vaccino lavorato a crudo e , con una ricotta, di latte di capra . Entrambi gli abbinamenti mi sono piaciuti , ma ogni esperimento/ abbinamento è permesso , quello giusto è sempre ….quello che piace di più .
La composta di zucca per me è un po’ troppo dolce , quindi , ho provato a darle un pizzico di piccante con lo zenzero fresco , un po’ di “ alcolico “ con chicconi di uvetta messa a macerare nella grappa e un po’ di acidità con il tamarindo.
Perché , diciamocela tutta , chi è , che aprendo il frigo non trova 2 hg di frutti di tamarindo ? Vabbè , io li avevo visti in un negozio etnico a Nizza e , anche se al momento non mi servivano , li ho comperati , pensando che prima o poi avrei pasticciato qualcosa . In realtà avevo in mente una zuppetta thailandese dove il tamarindo viene usato per dare acidità .A questo punto per stemperare al dolce della zucca , volendo fare una composta per i i formaggi , …. ecco perfetta la polpa del tamarindo . Esiste anche già pronta in confezioni da 200 gr . o 450 gr .
Ingredienti :
1,500 gr zucca
500 gr zucchero semolato
100 gr polpa di tamarindo
50 gr uvetta
1 bicchierino di grappa
Mettere l’uvetta a macerare nella grappa .
Pelare la zucca e tagliarla a dadini , cuocerla fuoco basso per 30’ . Passare al setaccio il tamarindo per togliere i semi . Unirlo alla zucca con lo zucchero , e lo zenzero grattugiato . Cuocere ancora per 20’ – 30’ . Il tempo di cottura dipende anche dalla consistenza della zucca.
Unire l’uvetta , invasare ancora calda , chiudere i barattoli e capovolgerli .





giovedì 24 settembre 2009

Alleanza tra cuochi e presidi


Ho terminato il mio giro/cheese con una piacevolissima cena . Bei tavoli , apparecchiati con gusto ed eleganza , menù alle …stelle , ottimi vini , e deliziose signore al mio tavolo . Forse dovrei dire compagne di viaggio , si , perché mi sono trovata ad un tavolo quasi tutto al femminile e soprattutto ho fatto con loro un piccolo viaggio ….in America .
Felicia , Karz, Irene e Jessica da San Francisco , Joanne e Christina da Vancouver , Patrizia e Riccardo dal Messico . Poche ore prima , per le vie di Bra , in un poster ho letto queste parole : La gastronomia è un’arte delicata e amichevole. Supera le barriere linguistiche , crea legami tra i popoli civilizzati e riscalda il cuore .
E’ successo proprio questo . Attraverso cibi cucinati con maestria , utilizzando prodotti di grande qualità e valore culturale , persone certamente diverse per stili di vita , età , esperienze , hanno comunicato , e intrecciato anche per poche ore le loro parole ed i loro sorrisi .







"L’Alleanza tra cuochi e Presìdi Slow Food si celebra a Casa Gancia
I cuochi, i ristoratori, gli osti sono fondamentali per la salvaguardia della biodiversità agroalimentare e, con loro, Slow Food lancia un nuovo progetto: la costruzione di un'alleanza tra i Presìdi italiani e gli chef interessati a dare spazio a tali prodotti in particolare a quelli della propria regione nei propri menù, e motivati non solo a utilizzarli per la loro qualità, ma anche per il loro valore culturale, e ancor più per condividere e divulgare il progetto di salvaguardia della biodiversità di Slow Food. Quattro grandi cuochi vi prepareranno un menù con i Presìdi del proprio territorio. Eccoli: Ugo Alciati dalle Langhe piemontesi, Vittorio Fusari dalla Franciacorta lombarda, Fulvio Pierangelini dalle coste tirreniche della Toscana e Pino Cuttaia dai lidi della siciliana Licata. Dall’ antipasto al dolce si passeranno il testimone ai fornelli e i vini di casa Gancia li accompagneranno al meglio."









Menù :
I cibi
Gazpacho di pomodorini del piennolo del Vesuvio , ricotta e gamberi
Ravioli con pecorino della montagna pistoiese e pepe nero di Rimbas
Stracotto di carne di razza piemontese al cucchiaio
Cornocupia di cialda di cannolo con ricotta di pecora e gelato alla mandorla di Noto
I vini
Alta Langa Metodo Classico Brut Carlo Gancia
Vintage Integral 2004
Chardonnay Monferrato Bianco Unisono 2008
Barbera d’Asti Superiore Nizza Bricco Asinari 2004
Asti Docg Millesimato Modonovo 2008
I presidi sono progetti di Slow Food che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguardare , realizzate secondo pratiche tradizionali .




































Ed ecco come promesso la ricetta dello stracotto al cucchiaio di Ugo Alciati
Tratta dal Libro “guido & guido Il sapore delle Langhe . Edizioni Gribaudo
Stracotto
Ingredienti per 8 persone
Per la marinata
1,5 kg sottopaletta di bue
1 l vino rosso (preferibilmente barolo)
100 gr carota
50 cipolla
50 gr sedano
1 foglia alloro
2 spicchi aglio
Per la cottura e il sugo della carne
2 carote
1 cipolla
2 dl olio extravergine di oliva
100 gr salsiccia
100 gr fegato (di vitello o maiale)1/2 l vino rosso (preferibilmente barolo)
burro
preparazione
per la marinata
In un contenitore mettere a marinare il sottopaletta con tutti gli ingredienti sminuzzati. Coprire con il vino e lasciare in infusione , in luogo fresco per 12 h. Al momento di cucinare scolare la carne e gettare tutti gli ingredienti della marinata .
Per la cottura e il sugo della carne
Rosolare in una casseruola , in una noce di burro , le carote il sedano , e la cipolla sminuzzati. Aggiungere la carne marinata , il fegato , la salsiccia e l’olio . Fare cuocere lentamente per 1 h con il coperchio , poi , innaffiando con il vino, proseguire la cottura per altre 2h . Tenere al caldo e passare al setaccio il sugo di cottura .

martedì 22 settembre 2009

Cheese !















Eccomi di ritorno dal Cheese .
Assaggini al mercato al mercato dei formaggi , una degustazione “seria” alla gran sala dei formaggi , 2 bombette nelle cucine di strada , un piccolo shopping formaggesco , e 1 appuntamento a tavola .
In 2 parole , ho cercato di fare …..le cose per bene !
Al mercato ho incontrato fieri produttori di meravigliosi prodotti , che con pazienza anche dopo 3 giorni , avevano ancora voglia di raccontare e fare assaggiare i loro gioielli .

























Ho acquistato un pezzo di Castelmagno d’ alpeggio dop , Presidio Slow Food , perfetto per fare una fonduta e condire un piatto di gnocchetti . Non vedo l’ora di passare all’azione e …degustazione .
























Grandi formaggi nella gran sala , con il biglietto d’entrata , ti aggiudichi 1 bicchiere , 1 vino a scelta tra 939 etichette italiane e 1 degustazione tra 138 formaggi da tutto il mondo . Io con altri 5 buoni , ho scelto : Fourme de montbrison aoc - La Fourme d’Ambert aoc Aschekase fra gli erborinati e per rimanere in Italia , Asiago stravecchio , Bagoss di Bagolino , e Canestrato di Castel del Monte .























L’appuntamento a tavola , era a Casa Gancia , hanno cucinato :Ugo Alciati , Vittorio Fusari , Fulvio Pierangelini e Pino Cuttaia . Ve l’avevo detto che volevo fare le cose per bene ! Naturalmente un menu cucinato a 8 mani di questo calibro , merita un post , e quindi... a presto con il menù e la ricetta dello stracotto al cucchiaio di Ugo Alciati , titolare del Ristorante Guido a Pollenzo . Visto che giocava in casa , voleva fare bella figura e c’è riuscito .

Le colline ricoperte di viti hanno accompagnato il mio ritorno a casa .

sabato 19 settembre 2009

Confettura di carote , pere , zenzero e cannella


Sempre in “aria “ di Cheese , una confettura di carote e pere .
Alla ricetta originale , ho fatto qualche variazione : ho utilizzato lo zenzero fresco , una stecca di vaniglia , e un bastoncino di cannella .
La pectina non l’ho messa . Non so come sarebbe venuta l’originale , ma so che questa versione , mi ha inondato la cucina di profumi e quando l’ho assaggiata ….. era buonissima !
E come dicono i consigli e suggerimenti dell’autrice …la confettura di carote e pere si abbina ottimamente con i formaggi a pasta dura . Mi sa che presto seguirò il consiglio !

Confettura di carote , pere , zenzero e cannella .


Ingredienti
700 gr carote grattugiate
300 gr polpa di pere
1 / 2 kg zucchero
1 dose di pectina
1 / 2 fialetta di essenza di vaniglia
1 limone non trattato
1 arancia non trattata
Cannella in polvere
Zenzero in polvere
Scorza di arancia essiccata

Per preparare la scorza di arancia essiccata , pelare alcune arance facendo attenzione a non intaccare la parte bianca e infornare su una placca ricoperta con carta forno , alla temperatura minima .
Quando le scorze saranno ben secche , toglierle dal forno , farle raffreddare e ridurle in polvere al mixer .
In una pentola capiente , mescolare a freddo , lo zucchero e la pectina , quindi unire le carote grattugiate , la polpa delle pere tagliate a dadini , la scorza di limone , quella dell’arancia grattugiata e tutti gli aromi . Fare cuocere per 20’ a fiamma dolce . Versare nei vasetti la composta appena tolta dal fuoco e chiuderli .
Ricetta tratta da “fatto in casa “ Food Editore



venerdì 18 settembre 2009

Aspettando Cheese 2009


18 - 21 settembre 2009 CHEESE Bra Italy

“Il tour di Cheese non può che partire dal grande Mercato dei formaggi, emblema della promozione da parte di Slow Food di quei produttori che riescono ad associare la qualità al rispetto per l’ambiente e per le persone coinvolte, utilizzando il latte crudo nelle loro produzioni “
Un’esperienza unica , la possibilità di fare il giro del mondo assaggiando meravigliosi formaggi , ascoltando i produttori che parlano con orgoglio dei loro “gioielli” .
All’ultima edizione dopo un primo giro al mercato dei formaggi , mi sono subito resa conto che avrei dovuto fare ….una scelta ! Era praticamente impossibile provare anche la metà dei prodotti , quindi ho pensato di arginare la valanga di calorie restringendo il campo e concentrandomi su gli erborinati . Va beh , calorie a parte , visto che non era certo il momento e il luogo giusto per pensarci , la decisione / “solo” erborinati è stata presa perché…… anche le papille gustative hanno un limite !
Dopo tutto il gran lavoro di assaggiatrice , potevo non portare a casa qualche …..assaggino ?!?
Questa la degustazione di erborinati : Gorgonzola , Stilton , Roquefort …..
E dopo , la ricetta di un pane ai fichi che penso possa accompagnarli bene














Pane giallo con i fichi
Ingredienti :
350 gr farina 0
150 gr farina di mais fine
1 bustina lievito per torte salate
50 gr parmigiano reggiano grattugiato
7 fichi
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di olio

In un’ampia ciotola setacciare i due tipi di farina , unire il lievito , lo zucchero , una presa di sale , il parmigiano , e 2, 5 dl di acqua tiepida . Lavorare a lungo gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo . Coprire e lasciare lievitare per 1 h .
Lavare ed asciugare i fichi senza sbucciarli , tenendone da parte 1 per la decorazione , ridurre a tocchetti i rimanenti . Foderare una teglia con carta forno , stendere la pasta dello spessore di 1,5 cm , sistemare i fichi , coprire con altra pasta e lasciare lievitare ancora per 30’ .
Cuocere in forno caldo a 180° per 30’ .



mercoledì 16 settembre 2009

Pane giallo con fichi e olive taggiasche


Ecco , l’autunno è proprio arrivato . I bagnini smontano le cabine , il mare ha nuovi colori , devo mettere il primo golfino della stagione e sono 2 giorni che apro l’ombrello .

Va beh , mi consolo con questo pane ai fichi e olive taggiasche .

Stavo guardando una foto di un piccolo bottino al ritorno dall’ultimo Cheese .

Volevo fare un pane per accompagnare una degustazione di formaggi erborinati ….tanto da essere pronta al ritorno dallo shopping di Cheese 2009 .

Questa è la ricetta originale tratta da “La cucina mediterranea “ I manuali del Corriere della sera .

La presenza del pecorino e delle olive , davano troppo carattere e sapidità al pane , quindi ho pensato di assaggiarlo con sottili fette di speck e devo dire che l'esperimento è stato positivo .

A questo punto ne ho fatto un’altra versione , togliendo le olive e usando il parmigiano al posto del pecorino. All' impasto comunque salato , è rimasta la dolcezza dei fichi , proprio quello che ci vuole per Gorgonzola , Stilton , Roquefort .

Ma questa versione …. l’assaggeremo domani , naturalmente con gli erborinati , accompagnati da miele , gelatine , mostarda , e perché no , con un bicchiere di Sauternes .



Pane giallo con fichi e olive taggiasche


Ingredienti :
350 gr farina 0
150 gr farina di mais fine
1 bustina lievito per torte salate
50 gr pecorino grattugiato
50 gr olive taggiasche denocciolate
7 fichi
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di olio

In un’ampia ciotola setacciare i due tipi di farina , unire il lievito , lo zucchero , una presa di sale , il pecorino , e 2, 5 dl di acqua tiepida . Lavorare a lungo gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo . Coprire e lasciare lievitare per 1 h .
Lavare ed asciugare i fichi senza sbucciarli , tenendone da parte 1 per la decorazione , ridurre a tocchetti i rimanenti . Stendere la pasta , sul piano di lavoro , cospargere con le olive ed impastare nuovamente . Foderare una teglia con carta forno , stendere la pasta dello spessore di 1,5 cm , praticare delle fossette e riempirle con i fichi . Lasciare lievitare ancora per 30’ .
Cuocere in forno caldo a 180° per 30’ .

martedì 15 settembre 2009

Dolmades


Ancora una ricetta della cena greca , poi con un pane ai fichi , il mosto cotto , i formaggi al ritorno dal Cheese , saluteremo l’arrivo dell’autunno .

Dolmades

300 gr foglie di vite
200 gr riso
200 gr cipolla
200 gr carne macinata
Olio evo
1 cucchiaino da caffè di aneto
1 cucchiaino da caffè di menta
1 cucchiaino da caffè di prezzemolo
2 limoni
20 gr farina
1 uovo
7dl brodo vegetale
20 gr burro
Sale pepe
Sbollentare le foglie di vite , raffreddarle in acqua e ghiaccio . Lessare per 5’ il riso in acqua bollente salata . Lasciarlo raffreddare , aggiungere la carne macinata , la cipolla tritata , e le erbe aromatiche tritate con il coltello . Unire 2 cucchiai di olio evo . Regolare di sale e pepe.
Distendere le foglie di vite , disporre 1 cucchiaio di riso e carne e chiudere l’involtino.
Ricoprire un tegame con alcune foglie di vite e sistemare le dolmades accostandole bene .
Irrorare con il succo di 1 limone , aggiungere il brodo vegetale o acqua , il burro , e un pizzico di sale . Coprire con un piatto capovolto per impedire che si aprano durante la cottura . Cuocere a fiamma bassa per circa 1h .
Per la salsa , sbattere l’uovo , unire il succo di 1 limone , la farina , sale e pepe . Unire , mescolando e poco alla volta , il brodo caldo . Fare addensare sul fuoco per pochi minuti.
Questa salsa detta avgolemolo si può servire direttamente sulle dolmades o servire a parte .








domenica 13 settembre 2009

Prepariamo il moussakà


Moussakà

Dal post : con una cena greca è ancora estate , etichette “Ti invito a cena” ecco il moussakà .
Certo , non è propriamente un piatto leggero o dietetico , e neppure , veloce da preparare , ma …… è davvero buono , e il suo profumo con quel pizzico di cannella ti porta subito in Grecia .
Si può preparare con discreto anticipo , il primo giorno , friggere le melanzane , cuocere il ragù , preparare la besciamella . Il giorno seguente , assemblare il tutto e mettere in forno.
Lasciato raffreddare e riposare ancora una notte in frigo sarà perfetto per la cena.

Ingredienti per 6 /8 persone :
1 kg melanzane
600 gr carne trita (agnello o manzo )
150 gr cipolla
400 gr polpa di pomodoro
50 gr olio evo
50 gr burro
50 gr farina
600 gr latte
2 tuorli
100 gr parmigiano
1 cucchiaino di cannella
zucchero
noce moscata
sale
pepe
olio per friggere
Tagliare le melanzane a fette spesse 1 /2 cm. Friggerle in olio bollente fino a farle dorare e porle a sgocciolare su carta da assorbente da cucina.
Rosolare dolcemente in olio evo la cipolla tritata , aggiungere la carne e farla rosolare a fuoco vivace. Unire la polpa di pomodori , 1 pizzico di zucchero , sale , pepe e la cannella . Portare a cottura per 15’ / 20’ .
Preparare la besciamella , lasciarla intiepidire ed unire i tuorli , 40 gr di parmigiano , e la noce moscata . Regolare di sale .
In una teglia , fare uno strato di melanzane , distribuire sopra il sugo di carne , e ricoprire con il resto delle melanzane . Terminare con la besciamella . Cospargere con il restante parmigiano.
Cuocere in forno a 180° x 1 h.
Se si consuma subito , è meglio lasciarlo intiepidire prima di tagliarlo.
Se lo prepariamo in anticipo per il giorno seguente , è preferibile fare le porzioni dopo averlo tolto dal frigo , portarlo temperatura ambiente e riscaldarlo prima di portarlo in tavola .
D’estate è buono anche tiepido , d’inverno , bello caldo ci scalderà come un raggio di sole .







Tranquilli .... con le dosi che vi ho dato non vi uscirà una teglia così !