Pandolce Antica Genova

Aria di Natale , profumo di pandolce .

Profumo di cose buone come quelle organizzate per aiutare chi ha bisogno . Felicità pura quando mi hanno “invitata” a cucinare per una bellissima iniziativa . Dovevo scegliere un menù completo dall’antipasto al dolce . Ho proposto piatti liguri e quindi il dessert poteva non essere , una fetta di pandolce ? 

Pandolce Antica Genova

550 gr farina Manitoba
200 gr farina 00
550 gr uvetta
250 gr zucchero
225 gr burro 
150 gr acqua
75 gr latte
130 gr scorzette d’arancia
120 gr cedro candito
50 gr pinoli
5 gr semi di anice
2 gr acqua di fiori d’arancio
10 gr lievito chimico
Amalgamare zucchero , burro e aromi. Aggiungere le farine , il lievito , il latte e l’acqua. Impastare ed unire la frutta candita . Dividere la pasta in due pezzi . Tornirli ed adagiarli sulla teglia .
Lasciare riposare 10’ e infornare a 180° per 70’.
Ricetta di Francesco Crocco della Pasticceria Poldo di Genova Pontedecimo

Cake di banane

Dopo tanti post “salati “ , ecco un cake dolce .
Arriva direttamente dal mio quadernone di ricette sul quale annotavo quelle che mi colpivano ed ispiravano di più . Questa mi era piaciuta subito , e come spesso capita è iniziato il periodo ….cake di banane di Robuchon :-) anche perchè era sempre ….gentilmente richiesto .
Poi , l'ho dimenticata per molto tempo . Mentre sfogliavo il quaderno , tra le innumerevoli ricette , è riapparsa proprio lei . Forse per ricordarmi che , anche se il pc ha sostituito il vecchio quadernone , le belle ricette non sentono il passare del tempo .
E' una ricetta del grande Robuchon e se vi piacciono i dolci ...dolci , provatela , non ve ne pentirete .

Cake alle banane Robuchon

2 banane
140 gr burro
165 gr zucchero a velo
1 uovo
1 tuorlo
200 gr farina
10 gr lievito
cannella chiodi di garofano

Tagliare a rondelle le banane e spadellarle con 20 gr di burro e 1 cucchiaio di zucchero . Lavorare il burro a pomata con lo zucchero , unire i tuorlo e l'uovo . Aggiungere la farina setacciata con il lievito e le banane spadellate . Lasciare riposare in frigo x 1h . Cuocere a 170° x 40' .

Crostatine alla gelatina di frutta e crema pasticcera

Da “Peccati di gola “di Luca Montersino , una piccola crostata piena dei colori delle gelatine di frutta , e profumata con piccoli chicchi di uva fragola .
Lucidata con gelatina neutra , diventa ancora più bella e , questo si vede .
Ma è anche buonissima ! …...di questo , o vi fidate , o la realizzate e ….assaggiate !

Crostatina alla gelatina di frutta e crema pasticcera

500 gr pasta frolla
200 gr crema pasticcera

per la gelè di mango
200 gr purea di mango
50 gr zucchero
6 gr colla di pesce
20 gr destrosio

per la gelè di fragole
200 ge purea di fragole
50 gr zucchero
6 gr colla di pesce
20 gr destrosio

per la gelè di mirtilli
200 gr purea di mirtilli
50 gr zucchero
6 gr colla di pesce
20 gr destrosio

per la finitura
100 gr fragole
100 gr mirtilli
100 gr lamponi
50 gr gelatina neutra
10 gr pistacchi sgusciati e pelati

Foderare gli stampini con la pasta frolla , bucherellare il fondo e fare cuocere a 180° per 15'.
Lasciare raffreddare e farcire con la crema pasticcera .
Per le gelatine , scaldare un quarto delle polpe con lo zucchero e il destrosio (se non si trova il destrosio e possibile sostituirlo con altro zucchero ) quindi sciogliervi la colla di pesce ed unirla alle restanti polpe fredde . Fare questo lavoro mantenendo i diversi gusti separati tra loro .
Colare in un quadro di acciaio rivestito di pellicola (io l'ho messa in piccoli vassoi ) , ogni gelatina e mettere nel congelatore . Tagliarle a cubetti e usarle per guarnire le crostatine insieme alla frutta fresca . Lucidare con della gelatina neutra e decorare con i pistacchi .
Dose x 12 crostatine

Avendo pochissima purea di fragole (quella ottenuta dopo aver pulito 3 cestini di fragole sigh! ) , ho aggiunto della purea di mango , ottenendo il color della mia gelatina .
Quindi solo 2 colori di gelatine ; niente mirtilli , lamponi e fragole per decorare , ma solo profumatissimi chicchi di uva fragola per questa crostatina d'autunno .

Auguri mamma !

Auguri mamma !
Per la tua festa , mamma , ho preparato i macaron . Un pasticcino francese , un po' chic .
Parto un po' da lontano , e penso al nonno e alla nonna . A lei piacevano tanto i bicchieri di baccarà , a lui un bicchiere di vino genuino bevuto insieme agli amici , in cantina. A lei i tappeti persiani , a lui , sentire le zolle di terra sotto i piedi . Lei preparava le minestrine delicate , lui sognava i friscioi di baccalà . A lei piaceva andare alle terme , lui non vedeva l'ora di tornare a casa a zappare nell'orto .Lei gli comperava i pullover di cachemire , lui si sentiva bene in canottiera , d'estate , a dare da bere ai peschi . Tu mamma , assomigliavi a lui , ti piacevano le emozioni dei sentimenti , i sapori genuini , le cose semplici . E io ti ho fatto i macaron ! Ma si , perchè pensando a te , oggi , mi sono venute in mente , le merende con pane e salame nel paesino dell'entroterra , le tue ricette con le “manciate” come unità di misura , ma anche quando con allegria e ironia andavamo a fare le signore in Costa Azzurra . Sedute composte al tavolo del ristorante con camerieri e sommelier che ci svolazzavano intorno , ordinavi in perfetto francese , (ai tuoi tempi a scuola imparavi davvero a parlare la lingua straniera che studiavi ) piatti che non reggevano quasi mai il confronto con i tuoi .
Iniziavamo la parte delle signore chic , molto seriamente , ma finivamo sempre con la ridarella , come a scuola che , quando ti prende …ti prende ! Spesso uscivamo dal locale come due collegiali che ne hanno combinata una , sotto lo sguardo compassato dei camerieri .
Proprio ricordando quelle risate e quei momenti di alta cucina francese , ho pensato al macaron , elegante e perfettino dolcetto francese . Lo so , avresti detto : si , buoni , ma un buon pan di spagna …..E' vero , non so cosa sarà , ma , il sapore della torta di pan di spagna , crema pasticcera e crema al burro che ci facevi ogni compleanno , lo ricordo ancora adesso.
Auguri mamma e auguri a tutte le mamme .
p.s il nonno e la nonna anche così diversi , si sono sempre amati e dati i bacetti .


Macaron allo zucchero cotto di Alain Ducasse

125 gr farina di mandorle
125 gr zucchero a velo
45 gr albumi
3 cl acqua
125 gr zucchero
45 gr albumi
1 gr cremortartaro
Passare al mixer la miscela di farina di mandorle e zucchero a velo , setacciarla ed amalgamarla con 45 gr di albumi . Montare il resto degli albumi a neve ben ferma con il cremortartaro .
Cuocere lo zucchero a 118° C con l'acqua e versarlo a filo sugli albumi montati . Lavorare il composto fino a quando è raffreddato . Incorporarli delicatamente nel composto di mandorle .
Versare in un sac a poches , e deporre i macaron su un foglio di carta forno o Silpat cercando di farli di uguali dimensioni. Lasciare formare la crosta per una decina di minuti e cuocere a 155° nel forno ventilato per 10' . All'uscita dal forno , passare un po' d'acqua fra il foglio di carta forno e la placca di cottura , in modo da stacare i macaron. Se sono stati cotti su Silpat, staccarli a freddo .
Guarnire con la crema e attaccare a coppie .
Crema al burro Etoile
200 gr burro
180 gr zucchero
70 gr albumi
40 gr acqua
Cuocere acqua e zucchero a 120° , Versare su gli albumi montati e continuare a lavorarli fino a raffreddamento . Aggiungere il burro a pezzetti fino a quando la crema diventerà soffice .

Bicchierino di lemon curd

Un bicchierino di una morbida crema al limone , leggermente acidula , profumata e colorata . Questa volta è finita in un bicchierino , guarnita con un lampone . Altre volte l'ho utilizzata per la crostata meringata al limone , altre ancora chiusa in un contenitore di vetro , l'ho usata come dolce regalino per un'amica golosa .
Unica raccomandazione , usate limoni bio , se poi avete la possibilità di farla con i limoni dell'orto appena raccolti , sarà ancora migliore .
.... ma vah ? :-)))))))

Lemon curd

150 gr succo di limone
300 gr zucchero
3 limoni buccia
200 gr burro
300 gr uova

Grattugiare le bucce dei limoni ed amalgamarle con lo zucchero.
Sciogliere a bagnomaria il burro con150 gr di zucchero e il succo di limone
Lavorare le uova con il rimanente zucchero ed unirlo al composto di burro.
Cuocere a bagnomaria fino ad ottenere un composto denso e vellutato.
Passare al cinese e raffreddare.

Bicchierino al cioccolato fondente e gianduia

Accidenti ! Quanti giorni sono passati dall'ultimo post , non è mai successo , ma c'è sempre una prima volta , anche per i giovani blogghini !
Va beh , meglio rientrare con dolcezza con 2 bicchierini . Uno , cioccolato fondente e gianduia , separati tra loro da briciole di biscotti , e l'altro lemon curd e un lampone rosso , rosso .
Inizio con la ricetta del bicchierino al cioccolato , a domani per il lemon curd , profumato e colorato .

Bicchierino di cioccolato fondente e gianduia

Mousse al cioccolato fondente

180 gr crema inglese
190 gr cioccolato fondente al 70%
270 gr panna montata

Mousse al gianduia

180 gr crema inglese
380 gr cioccolato gianduia
270 gr panna montata

Crema inglese

350 gr panna
150 gr latte
100 gr tuorli
50 gr zucchero

Bollire insieme il latte e la panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero , cercando di incorporare meno aria possibile. Unire il composto di latte e panna , calda e continuando a mescolare , portare a temperatura di 85° . Passare al setaccio . Con queste dosi si ottiene quantità di crema superiore a quella necessaria per la ricetta dei bicchierini .Utilizzare quella che occorre , il resto ...mangiatela a cucchiaiate !
Versare la crema inglese calda , sul cioccolato fondente tritato e mescolare energicamente con una frusta , fino a quando sarà completamente fuso . Lasciare intiepidire e amalgamarvi delicatamente la panna montata . Ripetere con il cioccolato al gianduia.
Riempire i bicchierini per metà con la mousse al fondente , distribuire sopra 1 cucchiaino di briciole di biscotti Digestive , e completare con la mousse al gianduia .
Ricetta di Maurizio Santin

E' arrivato il pandolce !

Come promesso a Enrico Lefrancbuveur che mi ha ripreso per i post troppo lunghi , ecco un post brevissimo . Lo dedico anche a Paolo che più di un mese fa , quando eravamo ancora in maglietta ed infradito mi ha chiesto la ricetta del pandolce . Gli avevo risposto di pazientare e che al passaggio della prima renna , lo avrei accontentato ……
Auguri di buone feste ! questi sono i primi , ne arriveranno altri ….

Pandolce Antica Genova

550 gr farina manitoba
200 gr farina 00
550 gr uvetta
250 gr zucchero
225 gr burro
150 gr acqua
75 gr latte
130 gr scorzette d’arancia
120 gr cedro candito
50 gr pinoli
5 gr semi di anice
2 gr acqua di fiori d’arancio
10 gr lievito chimico
Amalgamare zucchero , burro e aromi. Aggiungere le farine , il lievito , il latte e l’acqua. Impastare ed unire la frutta candita . Dividere la pasta in due pezzi . Tornirli ed adagiarli sulla teglia .
Lasciare riposare 10’ e infornare a 180° per 70’.
Ricetta di Francesco Crocco della Pasticceria Poldo di Genova Pontedecimo