Oggi apro una scatoletta ....

Lo so , non è da foodblogger consigliare di “aprire scatole “ per preparare un pranzetto .
Però visto il risultato , e la soddisfazione che mi ha dato una scatoletta di Vacherin , ve ne parlo volentieri , anche a costo di giocarmi la reputazione di foodblogger .
Il Vacherin , è un formaggio svizzero a pasta molle , di colore giallo avorio , dal sapore dolce e delicato influenzato anche dalla fascia di legno di abete che lo avvolge .
La “ricetta” si può tranquillamente classificare ….facile :-)
Si apre la scatola , si pratica un foro , si versa del vino bianco secco , e si mette in forno per 20' . In genere si avvolge la scatola in carta stagnola , io non l'ho fatto , ed ha “funzionato” ugualmente .
Si può aggiungere anche uno spicchio d'aglio , e del pepe nero .
Viene servito , con patate lesse e salumi . Io l'ho accompagnato con patate , prosciutto crudo , grissini , e pane di segale tagliato a bastoncini e tostato in forno per qualche minuto . Un bicchiere di  Gewürztraminer , lo stesso usato per il Vacherin , ha completato l'opera , ma se qualche amico ….”divino” ha qualche suggerimento /abbinamento migliore ….....
Avevo detto facile , quindi il prosciutto e i grissini , comprateli pure , le patate lesse ...va beh ! , ma se proprio volete cucinare , e farla un po' più complicata , vi consiglio di provare questo pane di segale . A bastoncini , a fette , con il formaggio , con burro salato e salmone affumicato , con marmellate , o come vi pare , è sempre buonissimo.

Pane di segale e semi di girasole

700 gr farina0
200 gr farina di segale
100 gr farina integrale
650 gr acqua
20 gr malto
50 gr lievito di birra
400 gr semi di girasole
50 gr olio
20 gr sale
50 gr fiocchi d'avena

Sciogliere il lievito e il malto nell'acqua tiepida . Mettere tutte le farine in planetaria ed impastare con il composto di acqua e lievito , aggiungendo in ultimo il sale e l'olio . Impastare a mano , ancora qualche minuto , aggiungendo i semi di girasole . Lasciare lievitare per 1h . Impastare nuovamente , formare le pagnottelle o mettere negli stampi , cospargere con fiocchi d'avena e fare lievitare ancora per 1h . Infornare a 200°per 30' .

Salsa olandese

Salsa olandese sì , ma tutto , parte da questi meravigliosi asparagi bianchi di Bassano , dal sapore unico ed inconfondibile .
Con tanto “ signor asparago” ci voleva una ….signora salsa .
Ed ecco la salsa olandese : morbida , da trattare con dolcezza , senza fretta , e se fai qualche errore , se la prende a tal punto che da ...bella e cremosa , diventa granulosa ed unta .
Però niente di impossibile , occorre solo un po' di attenzione . Gli asparagi l'ho cotti a vapore , e nappati , ( la parola rende bene l'idea no? ) con qualche cucchiaio di salsa olandese.
La ricetta è del grande chf Paul Bocuse , quando ho fatto la salsa , non avevo il libro sottomano , mi ricordavo la tecnica ma ho sostituito l'aceto con 3 cucchiai di vino bianco che ho fatto ridurre della metà , ed aromatizzato con grani di pepe e timo . Ho usato burro chiarificato che nella ricetta non è specificato ma mi ricordavo di averlo letto da qualche parte. L'ultimo ingrediente è stata la fortuna , perchè leggendo ora, il procedimento , pare che non sia una cosa particolarmente semplice.
Però l'ho già detto , non è una missione impossibile , in ogni caso , se non riesce al primo tentativo , non ….impazzite , lasciatelo fare alla salsa !

Salsa olandese

1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 presa di pepe macinato al momento
3 tuorli
250 gr burro di qualità finissima
sale
In una piccola casseruola , riunire l'aceto , 1 cucchiaio di acqua, il pepe , e ridurre al volume di 1 cucchiaino da caffè . Lasciare raffreddare poi aggiungere nello stesso recipiente , 3 tuorli , ben mondati da tutto l'albume e due cucchiai di acqua fredda . Battendo in continuazione con un frustino , e badando a staccare il composto dal fondo e dai bordi , della casseruola , scaldare a fuoco dolcissimo a bagnomaria in acqua caldissima che non deve però mai spiccare il bollore .Il principio di cottura che bisogna dare ai tuorli deve essere infatti molto lento : si tratta di creare , per il burro che si aggiungerà poi , un supporto molto cremoso , evitando quindi una cottura troppo avanzata dei tuorli , che li solidificherebbe in particelle granulose distruggendo le loro proprietà leganti .
La prima operazione , la più difficile , consiste dunque nell'emulsionare i tuorli battendoli e nello stesso tempo assoggettandoli all'azione progressiva del calore che determina un ispessimento liscio e cremoso della massa . Quando l'emulsione ha raggiunto la consistenza di una panna densa , si comincia ad aggiungere il burro fuso goccia a goccia . Salare .
La salsa olandese deve riuscire piuttosto consistente ma nello stesso tempo cremosa . Se non si usa immediatamente , tenerla calda a bagnomaria , e il bagnomaria non sia troppo caldo : un eccesso di calore provoca la dissociazione di tuorli e burro . La salsa si dice allora , “impazzisce”.
“La nuova cucina . La bibbia del grande cuoco francese “ Poul Bocuse ed. Biblioteca Universale Rizzoli .

Funghi & Funghi

Autunno , tempo di funghi . Due modi molto semplici di preparali : impanati e fritti , e al forno avvolti in foglie di vite .

Funghi impanati

2 funghi
Pane grattugiato
1 uovo
Sale
Olio di arachide
Tagliare a fette alte 1 / 2 cm i funghi ben puliti . Sbattere l’uovo con un pizzico di sale . Passare le fettine di fungo prima nell’uovo e poi nel pangrattato . Friggere il olio caldo a 170 °.
Adagiarli su carta scottex e salarli .

Cappella di porcino in foglia di vite

2 funghi
Prezzemolo
Timo
Aglio
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Foglie di vite
Tagliare a cubetti i gambi dei funghi . Saltarli velocemente in padella calda con un filo d’olio , uno spicchio di aglio e un rametto di timo . Salare e pepare . Fare un trito di prezzemolo e aglio.
Disporre le cappelle di porcino sulle foglie di vite ben lavate . Salare , coprire con i gambi saltati , cospargere con 1 cucchiaino di trito di prezzemolo ed irrorare con olio extravergine di oliva .
Chiudere il fagottino e cuocere ai forno caldo a 180° per 10’ .

Da un'idea di caponata....

Ma sì, è solo una simil caponata di melanzane . A dirla tutta , neanche tanto  “simil”,  mancano i pomodori , il sedano . Ho aggiunto altri ingredienti , e ne è uscito un secondo vegetariano , gustoso , un po’ dolce, un po’ agro , un po’ croccante , un po’ morbido , saporito , ma non troppo . Potevo chiedere di più ad una melanzana e  a qualche frutto di cappero e olive ?

2 melanzane

2 cucchiai di olive taggiasche

2 cucchiai di cucunci ( frutti di cappero)

2 cipollotti freschi

2 cucchiai di pinoli

2 ciuffetti di menta

1 cucchiaino raso di origano

4 cucchiai di parmigiano reggiano

2 cucchiai di aceto di Xeres

1 cucchiaio di zucchero

Sale

Olio extravergine di oliva .

Tagliare a cubetti una melanzana  e a rondelle  alte 1 cm l’altra .Friggerle in padella antiaderente con pochissimo olio extravergine di oliva , fino a farle dorare . Salare. Fare stufare in poco olio i cipollotti tagliati sottili. Toglierli dalla padella e nella stessa , fare caramellare lo zucchero , sfumare con l’aceto di Xeres . Unire le melanzane a cubetti , le olive , i cucunci , i pinoli tostati , la menta tagliata a julienne, l’origano e fare insaporire il tutto . Regolare di sale . Foderare con le  fette di melanzane una  ciotola , riempire con il composto di melanzane a cubetti , coprire con il parmigiano grattugiato, irrorare con un filo di olio e passare in forno a 180° per  5/8 minuti Guarnire con foglioline di menta .

Foto mare : l'avevo promesso a Konstantina, un mare d'estate. Anche se in questi giorni, non è proprio così ....

Costolette di agnello

 

 

Piatto non programmato ma ispirato da cotolette di agnello che si pavoneggiavano nella vetrina del   banco del macellaio .

Costolette di agnello

8 costolette di agnello

4 cucchiai di senape di Dijone

100 gr pane grattugiato

100 gr patate

50 gr panna

50 gr latte

1 spicchio aglio

Timo

Parmigiano reggiano

Sale pepe

Portare ad ebollizione la panna con il latte , 1/2 spicchio di aglio e un rametto di timo.  Unire le patate tagliate a rondelle , un pizzico di sale , poco pepe , e portarle a cottura tenendole al dente . Togliere l’aglio e il timo . Imburrare una ciotolina di ceramica , disporre le patate a strati ed aggiungere il composto di latte e panna rimasto dopo la cottura delle patate . Coprire con un cucchiaino di formaggio parmigiano ed infornare per 5’ a 180 °.

 Spalmare le costolette con la senape . Passarle nel pane grattugiato .

Friggerle in olio extravergine di oliva . Posarle su carta scottex . Salare ed impiattare mettendo a lato le patate gratinate . Guarnire con un rametto di timo .

Filetti di rombo croccante con purè di topinambur

Stavo mettendo a posto  alcune foto di piatti che ho fatto in occasione di cenette con amici .Questa nasce da una telefonata  : ciao Chiara , sono Fabio , ci siamo conosciuti  a Roma al corso di cucina , sono di passaggio a Genova che ne dici se passo a trovarti ?   Benissimo Fabio , organizzo….. una cucinata insieme !  

E avevo dei  buoni motivi  :  Al corso , era un po’ il primo della classe . Diligente,  attento , curioso . Faceva al docente domande pertinenti  ed intelligenti   . Perchè non approfittare di uno chef così ?  E poi  perchè…..  il secondo giorno mi dice , “se vuoi ti do un passaggio “…    Al pensiero di dovermi concentrare  fra linee di metropolitana e numeri di tram ho accettato volentieri .  Ma non  immaginavo cosa mi aspettasse ….Un meraviglioso tramonto , un bellissimo giro in scooter  , sul lungotevere e per le strade  di Roma  ,  un’aria dolce e calda e una guida simpatica e …romana de Roma . Avete presente  Vacanze romane ?  Va beh , senza scendere in particolari , io non sono una principessa , lo scooter non è una Vespa , di Gregory non ne parlo perché non sarebbe carino nei riguardi di Fabio ,  ma Roma era bellissima , e i colori del  tramonto li ricordo ancora adesso .  Come ricambiare un’emozione  così ?  Direi con una bella cena , cucinata insieme . Perché per  chi ha la passione della cucina  il divertimento inizia prima di sedersi a tavola .

Fra i piatti del menù c’era un filetto di rombo con purè di topinambur .  La ricetta del purè di topinambur l’avevo “adocchiata” su Tonno e pesci del mediterraneo di  Luca Montersino e Luigi Pomata .  Se non si hanno i topinambur  o non è stagione  si possono sostituire con sedano rapa e patate cotti al vapore e frullati con aggiunta di poca panna . Se non piace l’idea della panna si può omettere, risulterà meno cremoso ma comunque  gradevole .  Sicuramente il gusto dei 2 purè è diverso ,  ma penso che al filetto di rombo croccante ….piacciano entrambi .

 Filetto di rombo croccante con purè di topinambur

800 gr filetti di rombo

50 gr semolino

50 gr pane grattugiato

20 gr pomodori secchi

Prezzemolo timo

Sale pepe

Olio extravergine di oliva

400 gr topinambur

20 gr aglio

200 gr latte fresco intero

300 gr panna

Sale pepe

 

400 gr sedano rapa

50 gr patate

100 gr panna

Sale

 Tritare il prezzemolo , sfogliare i rametti di timo , tagliare a pezzetti i pomodori secchi ed unire il tutto alla semola e  al pane grattugiato . Ungere leggermente i filetti e passarli nel pane aromatizzato . Dorarli in padella antiaderente con olio extravergine di oliva .  Tagliare a fette i topinambur cuocerli con la panna , il latte , e l’aglio x 20’ a fuco basso . Regolare di sale e frullare il tutto . Mettere nel piatto un cucchiaio di purè e due filetti di rombo , guarnire con un filo di olio extravergine di oliva .  

La "frittata " sgaruppata

Mi chiama Anna e mi invita all'inaugurazione della mostra Art ecò

."Una fonte artistica espositiva per salvaguardare l’ambiente dall’inquinamento: … recupero e riqualificazione dei materiali dismessi attraverso il loro impiego per la realizzazione di opere d’arte “.       

 Ma sì , un buon modo per trascorrere un pomeriggio con le amiche.  

opere realizzate con pezzi di pc

Vado verso il posteggio a prendere la macchina per ritornare a casa e  passo trooooppo vicino alla Feltrinelli . Lo sapevo , lo sapevo , dovevo farmi legare , ma ....non ce l’ho fatta a non entrare.  E come sempre , non ce l’ho fatta …. ad uscire senza un mini bottino.

Marie claire  La cucina estiva ed. Luxury Books .  Bellissime foto ed intriganti ricette .

Bicchieri golosi ed. Guido Tommasi  .      Ma com’è che mi mancava ?

Insomma si sa che il tempo vola e quando sei alla Feltrinelli  vola ancora di più  .

Torno a casa tardissimo  ,  giusto in tempo per fare una …  frittata sgaruppata !

Veramente voleva essere una omelette , ma visto che  omelette sgaruppata è meno musicale  e  obiettivamente bella non la è di certo  ,  ecco la ricetta di una ... “ buona  frittata sgaruppata “

Ingredienti :

4 uova

Prezzemolo

Erba cipollina

Foglie di borraggine

100 gr gorgonzola naturale

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Sale

Battere le uova  con un pizzico di sale , e le erbe tritate grossolanamente .

Scaldare una padella antiaderente , unire 2 cucchiai di olio extravergine di oliva  versare il composto di uova , fare rapprendere leggermente , unire il gorgonzola tagliato a tocchetti .

Formare l’omelette  ,  girarla e cuocere ancora per 2/3 minuti  .  Deve rimanere morbida  , non cuocetela troppo  .

Coniglio alla ligure

Coniglio alla ligure

1 coniglio

1 cipolla

2 spicchi aglio

3 dl Vermentino

1 dl olio extravergine di oliva

100 gr olive taggiasche

50 gr capperi

50 gr pinoli

Salvia timo rosmarino alloro

Sale pepe

Soffriggere dolcemente la cipolla , unire l’aglio , le erbe aromatiche e il coniglio 

tagliato a pezzi.

Rosolarlo a fuoco vivace , salare , sfumare con il vino , abbassare la fiamma e portarlo a cottura per circa 1h.  Unire i capperi , le olive e i pinoli tostati , lasciare insaporire per qualche minuto .

2 uova al tegamino ...

Ma si può pubblicare un post su 2 uova al tegamino ?

Forse si  , se sono sdraiate su asparagi  novelli , ed accompagnate  da bocconcini di pane appena fatto .

Ingredienti :

1 mazzetto di asparagi

2 uova

4 cucchiai di burro

Sale

Lessare  gli asparagi in acqua leggermente salata . Scolarli  bene ed adagiarli su un piatto caldo , condirli con 1 cucchiaio di burro fuso e terminare il piatto con le uova  al tegamino.

Ed ecco “ la ricetta più semplice del mondo “ secondo un grande del mondo della cucina :

da  “ Oltre il fornello “  Gualtiero Marchesi.  Biblioteca Universale Rizzoli

“Sembrerebbe , di primo acchito ,  la ricetta  più semplice del mondo : Quasi un affronto alla grande cucina, , dove sbagliare è impossibile . Eppure anche nel banale uovo in tegamino  esiste un più e un meno in fatto di riuscita , e alcune regole debbono essere tenute presenti . Ma cominciamo dalla conclusione , ovvero dal risultato ideale : l’albume non ha preso colore benché sia completamente rassodato , mentre il tuorlo risulta liquido e lucente , tiepido ma non cotto . Come arrivarci ? In una padella che conterrà l’uovo di misura , si farà sciogliere ( ma non sfrigolare ) la conveniente quantità di burro , si unirà l’uovo che verrà quindi condotto a cottura su un fuoco dolcissimo salando il solo albume a cottura ultimata . Il grande Ferdinand Point , proprietario del celebre ristorante “La Pyramide “ a Vienna , adottava una tecnica differente : scorporato il tuorlo dall’albume , cucinava quest’ultimo seguendo il procedimento ordinario , come si trattasse di un uovo intero . Quand’era quasi giunto a cottura , allontanava la padella dal fuoco e , al centro dell’albume , ricavava un piccolo solco ; nell’avvallamento adagiava il tuorlo crudo , passando poi il tutto in forno  a temperatura sostenuta , giusto il tempo di dare quel colpo di calore che è sufficiente a far sì che il torlo intiepidisca e l’albume finisca di cuocere . Otteneva in tal modo un risultato di assoluta perfezione tecnica .”Non avrei pensato neppure io che si potessero scrivere tutte queste righe su …un uovo al tegamino . Ma da oggi , non ci è più permesso sbagliare !