Tagliatelle al ragù di chianina

Un piatto di tagliatelle al ragù di chianina , che avevo preparato per un pranzo speciale con la mia famiglia . Un piatto semplice, , gustoso , pieno di profumi , con un valore aggiunto : un'ottima carne di chianina.
Ma sicuramente , cucinarlo per chi si vuole bene è questo l'ingrediente che lo rende , davvero speciale.

Tagliatelle al ragù di chianina

400 gr carne di chianina tritata
1 / 2 bicchiere di olio
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
1 / 2 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di brodo di carne
sale pepe

500 gr tagliatelle di pasta fresca
4 cucchiai di parmigiano grattugiato

Tritare la cipolla , la carota e il sedano. Rosolarli in metà parte di olio , prima a fiamma vivace poi , a fiamma bassa. Togliere dalla pentola il soffritto .Aggiungere il restante olio , scaldarlo ed unire la
carne . Rosolarla , unire il soffritto, l'alloro,il rosmarino, e sfumare con il vino. Bagnare di tanto in tanto con il brodo e portare a cottura per circa 40'. Regolare di sale e pepe.
Condire le tagliatelle fatte in casa , aggiungere il parmigiano e impiattare .

Giorno della Memoria

27 gennaio - Giorno della Memoria

Cucciolo di donna

Più delle albe, più del sole, una donna in rinascita è la più grande meraviglia.
Per chi la incontra e per se stessa.
È la primavera a novembre. Quando meno te l'aspetti.

Sarà così , cucciolo di donna.

Il giro del mondo in un piatto

Menù “al ritorno dal mercato “ è quello che recita la carta di alcuni ristoranti fighi .
Magari sono appena tornati dalla Metro , ma va beh ! , l'ho detto , fa figo , e poi , ha quel ...valore aggiunto . Il prezzo . Qualche euro in più , se sono andati fino al mercato , si può spendere , no ?
Anche io sono andata al mercato , quello di Porta Palazzo a Torino , dove con pochi euro , ho portato a casa , sapori , profumi e colori . Con il cous cous , un pezzetto di Nordafrica , con la citronella un po' di profumo di Asia , il tamarindo originario dell'Africa Orientale, ma ora presente in aree tropicali asiatiche e dell' america Latina ha fatto il giro del mondo , non potevo non metterlo , il curry uno dei mille colori dell'India , un pizzico di peperoncino per fare un salto in Mexico . Per non fare torto a nessuno li ho usati tutti . Pollo e boccoli , c'erano anche loro . Tanti colori,tanti profumi , tante “nazionalita” , che sono stati bene insieme.
Che ci sia qualcosa da imparare da un piatto di pollo e broccoli ?
Pollo intorno al mondo
300 gr pollo
2 steli di citronella
2 frutti di tamarindo
1 arancia
50 gr di latte di cocco
1 / 2 cucchiaino da caffè di curry
1 pizzico di peperoncino
1 spicchio aglio
2 cucchiai olio evo
1 pizzico di sale
50 gr di cous cous precotto
1pizzico di curry
1 pizzico di peperoncino
50 gr brodo vegetale
150 gr di broccoli

Tagliare la citronella e l'aglio a fettine , mettere la polpa di tamarindo in 2 cucchiai di acqua calda, togliere i semi e prelevare la polpa. Spremere l'arancia . Tagliare il pollo a striscioline e metterlo a marinare per 1 h , con la citronella , l'aglio , le spezie , il tamarindo , il succo d'arancia e l'olio.
Cuocere a vapore le cime di broccolo . Saltarle in padella con un cucchiaio di olio , salare.
Preparare il cous cous , aggiungendo il brodo caldo e le spezie .
Fare saltare il pollo in padella antiaderente , aggiungere il latte di cocco e terminare la cottura .
Regolare di sale .Impiattare le tre preparazioni ben calde , separatamente.

Il giro del mondo in un sabato pomeriggio

Si , è stato un po' così . Ho partecipato ad un walk tour , a Torino nel quartiere multietnico di Porta Palazzo . Da un'idea di Chef Kumalè , un percorso in mezzo a culture , gente , cibi , prodotti , parole , sorrisi , odori , sapori , di molte parti del mondo.
Prima del tour che iniziava alle 14,30 , c'era la possibilità di pranzare in un ristorante etnico .
Potevo dire di no ? Ed eccomi insieme ad altri compagni di viaggio , nell'accogliente sala del ristorante del centro Centro Dar al Hikhma. Arrivano uno dopo l'altro , tabulè , hummus, crostini con melanzane , un profumatissimo riso con carne e mandorle , ed un delizioso cous cous . Terminiamo con un dolcetto al cocco e un bicchierino di the . Grazie alla mia faccia tosta ed alla gentilezza del proprietario del locale , riesco anche ad intrufolarmi in cucina . Lì ho conosciuto la simpaticissima cuoca , fotografato pentole e cucina e fatto un ...bel primo piano al cous cous.
In perfetta forma .... con una considerevole sindrome post-prandium si parte , per il tour.
Ma l'aria frizzantina e la voglia di ….avventura mi mettono subito in onda .
Verdure , contadini , ambulanti cinesi ; salumi, latticini prodotti romeni , ungheresi ; macelleria islamica ; pasticceria araba ; pane fatto in casa e portato a vendere al mercato ; negozietti pieni di prodotti asiatici , altri , africani, altri ancora mediorentali . Tutto questo degustando bocconcini di cibo pieni di sapori e profumi , e gustando le spiegazioni, gli aneddoti , la grande conoscenza delle varie tradizioni e culture , di Chef Kumalè. Naturalmente non ho resistito a fare un po' di ethno shops . Per ora la foto del bottino , appena avrò tempo , inizierò a fare qualche esperimento .

Una cenetta profumata

No , prima di sentire :…...non eravamo tutti a dieta ? Continui a pubblicare cene e cenette ? Qualcosa di light nooooo ? Posso dire che sono parecchi giorni che mi nutro di pollo bollito in acqua, verdure al vapore , insalata , tonno in scatola (80gr eh !) bresaola ecc. Mi fa tristezza solo a nominarli , quindi , per non rattristare anche voi , evito di fare post su piatti del genere . A questo punto , perchè non parlare di una cena con protagonista sua maestà il tartufo ? Una volta all'anno , visto i prezzi da rapina a mano armata di certi ristoranti con menù tartufoso , con alcuni amici abbiamo pensato di fare un gruppo d'acquisto ! No, non abbiamo comperato un ristorante , ma qualche tartufino per una profumatissima cena. Visto che il protagonista assoluto era lui , tre piatti semplicissimi che facciano risaltare il nostro ...special guest. Carne cruda di fassone , battuta a coltello , flan di cardi con fonduta di castelmagno , tagliolini croccanti , impastati con tanti tuorli . Per dessert un crumble ai cantucci , accompagnava uno semifreddo al torrone .
Si , perchè circa 1 mese fa ' oltre al tartufo , era di stagione anche il torrone . Sono in già in ritardo e se non mi sbrigo , non è più stagione neppure per questo post.
Al prossimo per la ricetta dei tagliolini o del flan .

Fagottino di pollo al curry

Un fagottino di kadaifi , una pasta mediorentale , fatta solo di acqua e farina , senza grassi .
All'interno pollo , lessato con tante verdure per aromatizzarlo . Con il brodo , ben sgrassato , ho fatto una vellutata ben soda , e l'ho profumata e colorata con il curry . Porri brasati , per completare il ripieno di questo fagottino . Uno può essere servito come antipasto , aumentando la dose , almeno tre per porzione , diventa un secondo , magari accompagnato da un bouquet di insalatina .

Fagottino di pollo al curry.
1 /2 pollo
1 porro
1 carota
1 gambo di sedano
1 piccola cipolla
timo
sale pepe
2 porri
3 cucchiai di olio evo
10 gr farina
10 gr burro
100 gr brodo
curry
100 gr pasta kadaifi
1 cucchiaio di burro
In un 1 litro di acqua , lessare il pollo con le verdure il timo , qualche grano di pepe e poco sale.
Lasciare raffreddare e ricavare la polpa . Sgrassare il brodo , regolare di sale .
Fondere il burro , tostare la farina , bagnare con il brodo e fare addensare . Aggiungere ½ cucchiaino di curry . Fare saltare i porri con l'olio e lasciarli stufare con 1 cucchiaio di brodo .
Tagliare a striscioline il pollo , unire la vellutata , e i porri stufati .
Disporre un cucchiaio di composto su una parte di pasta kadaifi , e arrotolare a fagottino .
Pennellare con poco burro fuso e infornare a 180° per 15'.

Filetto in crosta quasi light

Ingredienti :
1 filetto del peso di 1, 200 kg
2 rotoli di pasta sfoglia
1 tuorlo
olio extravergine di oliva
sale pepe
timo alloro rosmarino aglio
Aromatizzare l'olio con uno spicchio d'aglio , il rosmarino , l'alloro e il timo .
Legare il filetto per tenerlo in forma durante la cottura . Rosolarlo a fuoco vivace girandolo spesso senza bucarlo . Salare , pepare . Abbassare la fiamma e cuocere per 30' circa .. Se avete un temometro ,misurate 55° al cuore se lo volete , cotto al sangue , 60° se lo volete a cottura media .
Lasciarlo raffreddare . Asciugarlo bene con carta scottex posizionarlo sulla pasta sfoglia , ed avvolgerlo completamente sigillare e lucidare con il tuorlo Decorare con roselline e foglie di pasta sfoglia . Cuocere a 200 ° per 20'/ 30' controllando che non scurisca troppo, nel caso , coprire con carta forno bagnata e strizzata . Lasciare riposare , per 8' prima di tagliarlo .








Ed ora il vero filetto alla Wellington (filet de veau en croute)
Per 6 persone :
1 filetto del peso di 1,200 kg circa
400 gr fegato grasso tartufato
300 gr funghi coltivati sbollentati
1 kg pasta per patè
3 dl salsa al madera
1 tuorlo d'uovo
50 gr burro
3 cl olio extravergine di oliva
tempo di cottura : 1h e 15' circa
Salare ed insaporire con pepe il filetto, lasciato intero , e arrostirlo a fuoco molto vivace in burro e olio . Quando sia cotto , toglierlo dal fuoco e metterlo in disparte al caldo . Stendere intanto la pasta ad uno spessore di 4 mm circa dandole una forma rettangolare atta ad accogliere l'intero filetto. Disporre sopra la carne e ricoprirla con il fegato grasso tartufato . Circondare e ricoprire parzialmente con i funghi affettati sottilmente ed in precedenza saltati al burro . Coprire il tutto , alzando i bordi della pasta , e sigillare. Spennellare la superficie con il tuorlo d'uovo e porre in forno a calore piuttosto elevato .
Tagliare a fette e servire con la salsa al madera
Ricetta tratta da ” Pellaprat L'arte della cucina moderna “ Sansoni editore
Un libro del 1997 . All'epoca penso fosse un po' come la bibbia dei libri di cucina . Ricette classiche da vera scuola di alta cucina . Il filetto alla Wellington è tra queste . Poi per curiosità , vado a vedere la ricetta della salsa al madera . Eccola ! Se la fate , mi mandate una foto ed un campione per assaggiarla . Riceverete a casa un filetto !
Dunque ,
La salsa al madera fa parte delle Salse brune composte , ed è composta da ½ l di demi-glace e 7 cl di madera . A questo punto sono andata …..dalla demi – glace . Lei , fa parte delle salse brune di base ed è composta da ½ l di salsa spagnola e ½ l di fondo bruno chiaro .
Salsa spagnola : 2,500 kg di ossa di bue e 1 kg di ossa di vitello spezzettate finemente , 200 gr di cotenne , oppure avanzi di lardo opportunamente sbollenteti e tagliati a dadolini; 150 gr di carote , e 150 gr di cipolle , trinciate a dadi grossi ; un paio di spicchi d'aglio ; un mazzetto di odori ; 60gr di concentrato di pomodoro o 500 gr di pomodori freschi ; 125 gr di olio o grasso ; 175 gr di farina ; 100 gr di ritagli di funghi coltivati .
Fondo bruno chiaro : 2,500kg di carne di bue magra ; 3 kg garretto di vitello ; 800 gr di ossa di bue e vitello spezzettate ; 500 gr di cotenne fresche sbollentate in precedenza ; 200 gr di cotenna di prosciutto ugualmente sbollentata ; 50 gr di lardo ; 250 gr carote ; 300 gr di cipolle ; 1 abbondante mazzetto di odori ; 1 spicchio d'aglio ; 30 gr sale ; 8 l acqua
Quindi , riassumendo , .... no, il riassunto non ve lo faccio , in fondo , vi arriverà a casa un filetto e volete meritarvelo o no ?
Pasta per pates , crostate , timballi :
250 gr farina , 80 gr burro , 40 gr strutto oppure due cucchiai grandi di olio d'oliva, 12 gr sale fine, 1 tuorlo d'uovo , 2 dl acqua fredda .

Una cenetta con le amiche

Avevamo detto dieta , ma come si fa a non festeggiare il compleanno di una cara amica ?
Un menù semi/light . Esiste ? Beh facciamo finta di si :-)
Per antipasto un fagottino di pasta kadaifi , all'interno pollo e porri con una crema al curry.
Come primo piatto tre vellutate profumate e saporite che non faranno rimpiangere un piatto di pasta .
Come secondo , un filetto in crosta , leggero , senza patè , senza funghi, solo un filetto abbracciato da una sfoglia decorata con roselline e foglie d'edera . Togliamo un po' al palato , ma coccoliamo un po' di più la vista .
Beh a questo punto dopo tante ….rinunce un dolcino ce lo siamo meritato .
Bavarese alla vaniglia e cointreau , con una piccola sfoglia caramellata .
Una bellezza di centrotavola con i colori più trendy , è arrivato insieme ad una bottiglia di bollicine , parole risate e voglia di stare insieme , hanno completato la bella serata .
A domani per le ricette ….........: prima il filetto , o il fagottino ?

Salmone e salsa allo yogurt

Ecco un'altra ricetta light , finchè riusciamo a resistere , avanti con la dieta !
Ma non una dieta triste . Quindi , bocconcini di salmone , tanto per vedere la vita in rosa . Una fresca e leggera salsa di yogurt , piena di erbette profumate per intrigare il palato e dimenticare di essere in punizione dopo le tavole imbandite delle feste .
Con un rametto di rosmarino e uno di alloro , infilziamo tutti i bocconcini ; con la salsa , disegnamo una virgola e con un piatto così , non rimpiangeremo i piatti ricchi .

Salmone alla piastra e salsa allo yogurt

300 gr salmone
200 gr yogurt greco
1 cucchiaino da caffè di aneto fresco
1 cucchiaino da caffè di erba cipollina
1 cucchiaino di olio evo
poco prezzemolo
pochissimo timo
pochissima salvia
sale pepe
Tagliare il salmone a bastoncini . Cuocerlo per pochi minuti in padella antiaderente caldissima .
Non occorre condimento . Togliere dalla padella appena cambia colore , deve rimanere morbido e umido all'interno. Salare e pepare.
Per la salsa , tagliare con le forbici , l'aneto , l'erba cipollina ,.Tagliare anche la salvia a julienne finissima. Tritare a coltello il prezzemolo . Unire le erbe aromatiche allo yogurt , lavorato con un cucchiaino di olio evo , (niente olio per gli integralisti ) regolare di sale e pepe . Dosi per 2 persone .