Prepariamo la cenetta di San Valentino

Una cenetta di pesce , piatti leggeri , sfiziosi , da poter preparare in anticipo , e stare meno tempo possibile in cucina durante la cena .
Iniziamo con l'antipasto , dei ravioli di sottili fettine di pesce spada , farciti con scampi e uova di salmone . Con i ritagli ho fatto una tartare di spada , condita con olio , citronella , zenzero , lime e sale affumicato . Un coppapasta gli ha dato la forma di cuore , due forchettine serviranno per iniziare la cena mangiando insieme dallo stesso piatto. E' San Valentino , no?
Tornando all'antipasto “vero” , si può preparare anche con qualche ora in anticipo , coprire con la pellicola , tenerlo in frigo e condirlo prima di portarlo in tavola.
A domani per il primo piatto........


Ravioli di pesce spada con scampetti e uova di salmone

400 gr pesce spada
150 gr sale
225 gr sale grosso
300 gr zucchero semolato
30 gr radice di zenzero
7 gr scorza di limone
7 gr scorza di arancia
30 gr porto bianco

per farcire
230 gr scampi
45gr caviale keta (salmone)
35 gr burro salato
7 gr erba cipollina
sale pepe bianco

per il condimento
20gr succo di limone
80 gr olio extravergine di oliva
30 gr succo di arancia
qualche goccia di succo di zenzero
sale
Preparare la marinatura unendo tutti gli ingredienti, amalgamando bene il tutto. Parare il filetto di pesce spada, Adagiarlo su 1 /3 di marinata e coprirlo con la restante parte. Lasciare riposare in frigo per 18h . Lavare il filetto sotto acqua corrente fredda , asciugare bene e avvolgere in pellicola.
Mettere in congelatore fino ad ottenere la giusta consistenza per poterlo tagliare all'affettatrice ( con un coltello affilato) in fettine sottili.
Per la farcia : pulire gli scampi , tagliarli a pezzetti e cuocerli per 2' in padella antiaderente con 1 cucchiaino di burro salato. Lasciare intiepidire , unire le uova di salmone , l'erba cipollina e regolare di sale e pepe. Coppare a forma di cuore le fettine di pesce spada e farcirle con gli scampetti e le uova di salmone. Condire con l'emulsione di olio , succo di agrumi , succo di zenzero , sale e pepe.
Ricetta dello chef Raffaele De Giuseppe