Lo stinco ama la cocotte ;-)

Anche a me piace la cocotte , sopratutto mi piace cucinare in queste pentole dove gli ingredienti a poco a poco si fondono tra di loro, per arrivare dopo ore di cottura ad un sapore unico . Il bello è , che a parte la qualità dei prodotti , l'elemento principale qui è il tempo . Nell'era dei “quattro salti “, delle “giragiravolta”, delle fettine sottili sottili , che cuociono in un minuto e delle insalate nelle buste di plastica o forse delle insalate di plastica :-) , cucinare un brasato , uno spezzatino , uno stinco , in cocotte , diciamolo ….....è una bella soddisfazione ! Si , perchè una volta che gli ingredienti sono sistemati in pentola , cuociono sa soli , e aprendo il coperchio 2 ore dopo , sicuramente non ci mancheranno le insalate “inossidabili “ e neppure i 4 salti .
Magari 4 salti saranno da fare in palestra , per bruciare qualche caloria :-)
Scherzo ! per questo piatto , ho usato solo 4 cucchiai di olio …........e la stagione fredda ci autorizza a gustare un buon piatto cucinato nella cocotte .
Ho comperato uno stinco , senza avere in mente una ricetta precisa , è stata una ricetta in divenire , nel senso che non sapevo esattamente cosa sarebbe venuto fuori , l'unico ingrediente sicuro , era il tempo :-) sapevo che doveva cuocere a lungo . Però , state tranquilli , lo stinco in cocotte ricetta in divenire , ha superato la prova assaggio , è rimasto solo l'osso !

Stinco in cocotte

1 stinco di maiale
3 mele renette
2 porri
3 scalogni
2 topinambur
1 pezzetto di cannella
2 chiodi di garofano
2 grani pepe
2 cucchiai senape
2 cucchiai aceto di mele
4 cucchiai olio evo
sale

Brasare in tre cucchiai di olio , i porri tagliati sottili . Toglierli dalla pentola ed aggiungere un cucchiaio di olio e gli scalogni tagliati in 4 pezzi. Spalmare la senape sullo stinco e rosolarlo bene da tutti i lati . Sfumare con l'aceto di mele , lasciare evaporare , unire i porri brasati e metà mele tagliate a cubetti . Mescolare per qualche minuto ed aggiungere acqua calda fino a coprire lo stinco .
Aggiungere poco sale . Cuocere a fuoco basso , per 2 ore fino a consumare tutto il liquido .
Regolare di sale .
Per i cartocci
Sbucciare i topinambur e le mele rimanenti . Tagliare a cubetti le mele e a fettine i topinambur .
Tagliare 2 quadrati di carta fata di 20cm di lato posizionare nel centro le mele e topinambur , salare leggermente , unire 1 chiodo di garofano , 1 pezzettino di cannella , 1 grano di pepe e chiudere a saccottino. Cuocere in forno a 180° x 10' .
Tagliare lo stinco , ed impiattare con il fondo di cottura e il saccottino di mele e topinambur .
Con questa ricetta partecipo al givaway del Cavoletto di Bruxelles

La pasta brick abbraccia il baccalà

Fagottino di pasta brick

200 gr baccalà pronto per la cottura
2 patate
1 cipolla
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
prezzemolo
olio evo
pepe
4 fogli di pasta brick

Portare ad ebollizione 1 l d'acqua , con alcuni gambi di prezzemolo ed 1 spicchio di aglio vestito.
Immergere il baccalà fare riprendere il bollore , spegnere il fuoco , coprire la pentola e lasciarlo immerso fino a raffreddamento . Sgocciolarlo bene e sbriciolarlo in piccoli pezzi . Cuocere nella stessa acqua leggermente salata , le patate tagliate a fettine . Tagliare sottilmente la cipolla e rosolarla in poco olio , senza farla colorire , salarla . Unire baccalà , patate , cipolle , olive taggiasche e un cucchiaio di prezzemolo tritato . Condire con olio evo , pepe e regolare di sale .
Mettere 2 cucchiai di composto al centro di un foglio di pasta brick e chiudere a fagottino .
Spennellare con poco olio e cuocere in forno a 180° per 10' circa .

Panissa

La panissa , un piatto povero e semplice della cucina ligure , ma per me , ricco di ricordi ….....
Piaceva molto a mia mamma , ed in inverno compariva spesso sulla nostra tavola , semplicemente condita con olio buono , un po' di aceto , cipolline fresche e pepe macinato al momento .
Lei non potendo dedicare un'ora esclusivamente a girare la panissa , la comperava già pronta , nella classica forma del piatto fondo dove veniva messa a raffreddare . Altrettanto classico era il packaging :-))))) : carta oleata a contatto della panissa e carta paglia a completare il pacchetto .
Ora , a parte che la carta paglia è sparita , e comunque un foglio , costa come 1k di farina di ceci , se trovate la panissa già bella pronta , il gioco è presto fatto .
Se invece volete “giocare” vi racconto di un'altra panissa …......
Tutti i venerdì , la zia Rina , si armava di pazienza e con un cucchiaio di legno e uno strofinaccio avvolto intorno alla mano per proteggersi dagli schizzi bollenti , girava , adagio, adagio, per 1 ora , questa polentina che , diceva lei , non poteva essere abbandonata neppure per 1 minuto e quell'ora di attenzione , la voleva tutta !
Ora , per dirvela davvero tutta …..io l'ho fatta con il Bimby :-)
L'ha girata “ lui” per 1 h , piano piano …. Io l'ho messa a raffreddare in una ciotolina , per ottenere questa piccola cupola per poi tagliarla a spicchi e presentarla in un modo diverso .
Però vi assicuro che i cubotti anche un po' irregolari che faceva mia mamma …...erano più buoni ….....

Panissa

300 gr farina di ceci
1 l acqua
sale
Stemperare la farina di ceci nell'acqua tiepida , in modo che non restino grumi , salare .
Porre sul fuoco e cuocere per 1h rimestando continuamente come per la polenta . Versare nei piatti e lasciare raffreddare . La panissa può essere mangiata in vari modi : tagliata a listarelle e fritta in abbondante olio , oppure condita con olio e cipolline , oppure tagliata a rombi e rosolata in olio e cipolla per porla poi in una pirofila , cospargendola di sugo di funghi e facendola gratinare .
Ricetta tratta da : Le autentiche ricette della cucina ligure . Ed e.r.g.a. Genova

Cake di banane

Dopo tanti post “salati “ , ecco un cake dolce .
Arriva direttamente dal mio quadernone di ricette sul quale annotavo quelle che mi colpivano ed ispiravano di più . Questa mi era piaciuta subito , e come spesso capita è iniziato il periodo ….cake di banane di Robuchon :-) anche perchè era sempre ….gentilmente richiesto .
Poi , l'ho dimenticata per molto tempo . Mentre sfogliavo il quaderno , tra le innumerevoli ricette , è riapparsa proprio lei . Forse per ricordarmi che , anche se il pc ha sostituito il vecchio quadernone , le belle ricette non sentono il passare del tempo .
E' una ricetta del grande Robuchon e se vi piacciono i dolci ...dolci , provatela , non ve ne pentirete .

Cake alle banane Robuchon

2 banane
140 gr burro
165 gr zucchero a velo
1 uovo
1 tuorlo
200 gr farina
10 gr lievito
cannella chiodi di garofano

Tagliare a rondelle le banane e spadellarle con 20 gr di burro e 1 cucchiaio di zucchero . Lavorare il burro a pomata con lo zucchero , unire i tuorlo e l'uovo . Aggiungere la farina setacciata con il lievito e le banane spadellate . Lasciare riposare in frigo x 1h . Cuocere a 170° x 40' .

Quasi una corona di ….salmone

Si , quasi una corona di salmone per il tortino di patate colorato .
Fa molta scena , sembra quasi un piatto da … “chef ” , ma vi assicuro che è tutto molto semplice .
Forse la cosa più difficile è avere un ….puscher di fiducia per le patate viola . Per chi è di Genova , al mercato Orientale , Fabrizio , non vi deluderà !
Per tornare al tortino , giocando a mischiare il purè di patate viola con il purè di patate a pasta bianca , ho fatto una torretta con più sfumature . Sopra ho posizionato una piccola corona , arrotolando semplicemente delle strisce di salmone , le ho insaporite con poco scalogno tritato , sale affumicato e pepe . Cotta in forno , senza aggiunta di grassi sarà una perfetta coroncina . A questo punto i colori , ci sono , le consistenze anche , ho solo aggiunto un pizzico di sapore e profumo con l'olio aromatizzato allo zenzero e all'arancia . Prima ho pensato all'olio allo zenzero , poi a quello all'arancia . Però se non vi va essere troppo pignoli:-) potete farne uno , aggiungendo all'olio , lo zenzero e le zeste d'arancia insieme , lasciandoli in infusione per qualche ora .
Con questo piatto partecipo al contest “ il Signor salmone .

Tortino di patate con salmone

200 gr salmone
200 gr patate viola
100 gr patate
40 gr burro salato
50 gr latte intero
1 /2 scalogno
sale affumicato
pepe
olio evo
zenzero , arancia bio
Cuocere separatamente , a vapore li due tipi di patate . Passarle al passaverdura , aggiungere il burro e il latte , ricavando due purè piuttosto consistenti .regolare di sale . Dividere in proporzione il purè viola , e dosando il bianco , ricavare due sfumature più chiare ottenendo così 4 colori .
Alternare i purè in un coppapasta . Tagliare il salmone a striscioline e arrotolarne 2 insieme .
Fare una rosellina con una terza striscia e disporla dentro alla coroncina .
...forse guardando le foto … si capisce meglio :-)
Cospargere con lo scalogno tagliato piccolissimo , un pizzico di sale affumicato , e un pizzico di pepe . Mettere su carta forno e cuocere a 200° per 5' . Deve rimanere morbido ed umido all'interno . Scaldare in forno il tortino , posizionare la coroncina e condire con l'olio aromatizzato .

Il salmone va in Sardegna

Ecco un primo piatto per il contest : Il signor salmone .
Questa volta il salmone va in Sardegna ad accompagnare un gustosissimo piatto : la fregola con arselle . Passavano di lì anche 4 canocchie e si sono unite anche loro , per insaporire ulteriormente queste palline , di semola di grano duro , lavorate a mano e poi tostate in forno che assorbono benissimo il condimento e i profumi del mare .
Dedico questo post ad Arianna , che in Svezia ha trovato l'amore . Lei e Johan sono proprio una bella coppia !


Fregola salmone e vongole

100 gr salmone
300 gr vongole
4 canocchie
100 gr fregola
1 spicchio aglio
1 piccolo scalogno
2 gambi prezzemolo
1 rametto di timo
3 cucchiai olio evo
1/ 2 bicchiere vino bianco secco
la buccia grattugiata di 1 limone
sale pepe
Scaldare l'olio , aggiungere i gambi di prezzemolo , il timo e l'aglio , lo scalogno ed unire le vongole . Dopo qualche minuto , sfumare con il vino . Lasciare evaporare l'alcol e coprire la pentola . Appena le vongole si aprono , toglierle dal fuoco e filtrare il liquido . Unire acqua fino ad avere circa 5 dl di liquido , regolare di sale e pepe .e portarne ad ebollizione circa 3 dl . Aggiungere la fregola , e le canocchie . Lasciare cuocere le canocchie pochi minuti per parte , toglierle , estrarre la polpa (tenerla da parte )e schiacciare bene i carapaci per estrarre i succhi . Unirli alla fregola portandola a cottura con il resto del fumetto . La dose del liquido dipende dalla grandezza della fregola e dal grado di assorbimento della stessa . Tagliare a cubetti il salmone e farlo saltare per pochi minuti , in padella antiaderente appena unta . Salare , pepare .
Tagliare a pezzetti , la polpa delle canocchie , unirla alla fregola insieme al salmone .
Scaldare le vongole , disporle intorno alla fregola e profumare con le zeste di limone. Aggiungere un filo di olio crudo .
Ingredienti x 2 persone

Più fusion di così......

Tutto parte dal contest di Alessandro , un blogger italiano che vive in Svezia . Il tema è : i sapori del nord ...Il signor salmone .
In genere non riesco a stare dietro ai numerosi contest che vengono proposti . Molti sono davvero carini ed interessanti , ma la mancanza di tempo e la poca dimestichezza delle più elementari manovre per inserire banner ecc , mi hanno tenuto spesso lontano da questi ...giri :-)
Però , il salmone mi piace , al contest si può partecipare con più preparazioni , una per categoria . In questo momento ho qualche ora a disposizione per ….giocare in cucina :-) , quindi sono andata al mercato Orientale a pescare un salmone . Non volevo copiare pari pari una ricetta , quindi ho “pasticciato” di testa mia . Preciso subito , che non ho inventato nulla , ho solo messo insieme ingredienti geograficamente lontani tra loro , così , tanto per provare e , per simpatia ….. Alessandro dall'Italia si trasferisce in Svezia e invece di proporre un contest sulla carbonara pieno di ….saudade , ci parla di salmone .
Ho tempo fino al 15 gennaio , quindi aspettatevi una raffica di ricette : antipasto , primo e secondo .
Per antipasto ecco un' insalata con il gravlax , il classico salmone marinato . Alla ricetta originale con zucchero , sale , aneto , ho aggiunto i limoni canditi alla marocchina , il pompelmo rosa arriva da Israele, le patate da Montoggio :-) , il sale nero affumicato dagli Stati Uniti . Insomma , ve l'avevo annunciato ….più fusion di così!
Dedico questo post ad una meravigliosa famiglia “fusion” . Dalla Svezia , Irene , bella come il sole , arriva in in Italia ed incontra , Luciano , un vero toscano Doc . In Italia nasce Lisa . In Guatemala dove nel frattempo Irene e Luciano si sono trasferiti , arrivano Manuel e Stefano , due gemellini , il primo , con i colori identici alla mamma , il secondo con i riccioli neri di papà . All'italiano , allo svedese , all'inglese , si uniscono parole spagnole . Tornano in Europa e a Monaco , nasce Vittoria . Oltre al francese , possiamo aggiungere la grandissima felicità di mamma Lisa e di papà Regis…...e naturalmente la gioia incontenibile dei nonni e degli zii !

Insalatina fusion

200 gr salmone
50 gr sale grosso
50 gr zucchero semolato
1 pizzico di aneto
1 limone confit
4 rondelle di zenzero fresco
50 gr soncino
1 / 2 pompelmo rosa
3 uova di quaglia
1 patata
sale nero affumicato
olio evo
Adagiare il salmone dalla parte della pelle su 4 rondelle di limone confit . Coprire con i pezzetti di zenzero , e la miscela di zucchero , sale , aneto . Lasciare marinare in frigo , per una notte . (il tempo dipende dal peso del salmone ) Sciacquare velocemente con acqua fredda e scaloppare sottilmente . Lessare le uova di quaglia per 4' . Sgusciarle e tagliarle a metà . Cuocere a vapore la patata tagliata a rondelle . Pulire a vivo il pompelmo e ricavare gli spicchi .
Tagliare qualche pezzetto di limone confit . Nella prima foto , tutti gli ingredienti si sono messi in posa , nelle ultime , si sono amalgamati perfettamente per formare un unico piatto ma ogni ingrediente aveva il suo ...carattere e personalità .