Crostatine alla gelatina di frutta e crema pasticcera

Da “Peccati di gola “di Luca Montersino , una piccola crostata piena dei colori delle gelatine di frutta , e profumata con piccoli chicchi di uva fragola .
Lucidata con gelatina neutra , diventa ancora più bella e , questo si vede .
Ma è anche buonissima ! …...di questo , o vi fidate , o la realizzate e ….assaggiate !

Crostatina alla gelatina di frutta e crema pasticcera

500 gr pasta frolla
200 gr crema pasticcera

per la gelè di mango
200 gr purea di mango
50 gr zucchero
6 gr colla di pesce
20 gr destrosio

per la gelè di fragole
200 ge purea di fragole
50 gr zucchero
6 gr colla di pesce
20 gr destrosio

per la gelè di mirtilli
200 gr purea di mirtilli
50 gr zucchero
6 gr colla di pesce
20 gr destrosio

per la finitura
100 gr fragole
100 gr mirtilli
100 gr lamponi
50 gr gelatina neutra
10 gr pistacchi sgusciati e pelati

Foderare gli stampini con la pasta frolla , bucherellare il fondo e fare cuocere a 180° per 15'.
Lasciare raffreddare e farcire con la crema pasticcera .
Per le gelatine , scaldare un quarto delle polpe con lo zucchero e il destrosio (se non si trova il destrosio e possibile sostituirlo con altro zucchero ) quindi sciogliervi la colla di pesce ed unirla alle restanti polpe fredde . Fare questo lavoro mantenendo i diversi gusti separati tra loro .
Colare in un quadro di acciaio rivestito di pellicola (io l'ho messa in piccoli vassoi ) , ogni gelatina e mettere nel congelatore . Tagliarle a cubetti e usarle per guarnire le crostatine insieme alla frutta fresca . Lucidare con della gelatina neutra e decorare con i pistacchi .
Dose x 12 crostatine

Avendo pochissima purea di fragole (quella ottenuta dopo aver pulito 3 cestini di fragole sigh! ) , ho aggiunto della purea di mango , ottenendo il color della mia gelatina .
Quindi solo 2 colori di gelatine ; niente mirtilli , lamponi e fragole per decorare , ma solo profumatissimi chicchi di uva fragola per questa crostatina d'autunno .

Linguine con baccalà

Con questa ricetta partecipo al concorso indetto da Pasta Garofalo ispirato al tema del salone del Gusto 2010 "cibo += territori" .
Ho scelto questo piatto della cucina pugliese , perchè , solo leggendo gli ingredienti si capisce subito l'esplosione di gusto , profumi e colori di questo mix di prodotti .
Una ricetta veloce da eseguire . Il sapido del baccalà , il dolce dei pomodorini , i profumi dell'alloro e del prezzemolo , sapori che si amalgamano perfettamente e che spero , le foto rendano almeno in parte l'idea .

Linguine con Baccala'

500 gr di baccala' gr.
300 gr di linguine
1 cipolle
1 spicchio d'aglio
1 foglia d'alloro
10 pomodorini
un mazzetto di prezzemolo
olio
sale
pepe q.b.
Tagliare a pezzi il baccala', gia' bagnato e dissalato e metterlo a cuocere in una casseruola, in cui si e' fatto dorare uno spicchio d'aglio con l'olio d'oliva, 2 cipolle tagliate a pezzi, i grani di pepe, un mazzetto di prezzemolo e una foglia d'alloro. Lasciare insaporire per un poco, prima di aggiungere i pomodorini tagliati a metà .Regolare di sale. Portare a cottura a fuoco basso. Aggiungere la pasta gia' cotta e scolata al dente e completare la cottura. Prima di portare in tavola unire i filetti di baccala' precedentemente cotti .

Taste of Milano

E' trascorsa quasi una settimana , ma la mia scorribanda al taste deve essere raccontata in un blog di cucina .
Taste è un “ghiotto” evento gastronomico che ha riunito 12 tra i migliori ristoranti della città , ognuno di loro , presentava un piccolo menù composto di tre piatti . Si poteva scegliere e spaziare tra antipasti , primi , secondi e dessert di altissimo livello .
La curiosità mi avrebbe portata ad assaggiarli quasi tutti , ma mi sono “limitata”al “Raviolo di stinco di vitello con consomè al lemongrass” di Andrea Berton di Trussardi alla Scala , ai “Paccheri farciti di stoccafisso mantecato , pesto di rucola e raspadura lodigiana “ di Claudio Sadler del ristorante Sadler ed infine da Andrea Provenzali , chef del Liberty , ho assaggiato il Carciofo croccante ripieno di pecorino siciliano , olive e zucchine alla menta , e i Ravioli di patate arrosto ripieni di grana padano 27 mesi aceto balsamico tradizionale e noci .
Al taste ho trovato anche La scuola di cucina , Il teatro degli chef , e la Wine&spirits Academy.
Vini &C li ho trascurati , ma alla scuola ho seguito la lezione “ L'eccellenza della cucina Pugliese “dello chef Vito Giannuzzi , e al Teatro degli chef , ho “gustato” la presentazione di Claudio Sadler del suo piatto : “Spuma di patate , funghi porcini , riccioli di Emmentaler DOP , zucca , patate viola e olio alla vaniglia ”
Vi dovrete accontentare di assaggini virtuali per quanto riguarda i piatti dei ristoranti e la crema di finocchi con tartare di sgombro in tempura della scuola di cucina . A presto per la ricetta dello chef Claudio Sadler , piatto di colore , sapore e fantasia .

Crumble alle mele , frutti rossi e lamponi

Un saluto all'estate con questo dessert , non troppo dolce , come piace a me .
Lamponi , more , mirtilli , prima di darci l'arrivederci alla prossima estate , incontrano i pezzettini di mela , succosa e croccante appena arrivata . Briciole di crumble croccanti anche loro , contrastano e giocano con la morbidezza dei frutti rossi .
La semplicità e la velocità della realizzazione di questo dolcetto , lo rendono ancora più buono !
Crumble alle mele , frutti rossi e lamponi
1 mela
50 gr lamponi
50 gr more
50 gr mirtilli
25 gr zucchero di canna
25 gr burro salato
25 gr farina di mandorle
25 gr farina integrale
1 /2 limone succo
2 cucchiai zucchero
Tagliare a cubetti la mela , irrorare con il succo di limone . Disporre nelle pirofiline , alternando con l'altra frutta e un po' di zucchero . Lavorare tutti gli ingredienti del crumble fino ad ottenere delle grosse briciole . Cospargere sulla frutta e cuocere a 180 ° fino a doratura .

Gelato di crema , pinoli pralinati e melassa di fichi

“ La Melassa di fichi è un prodotto che si ottiene da una lunga trasformazione dei fichi essiccati . Nella tradizione contadina veniva utilizzato per curare problemi respiratori e come condimento per dolci .
Si abbina a formaggi a pasta molle , carni selvatiche , insalate , verdure grigliate e sui gelati cremosi . …...”
Ecco , è bello avere amiche gourmet ; quando vengono a trovarti , non arrivano con profumi e balocchi , ma con bottiglie di Muller Thurgau , sicuramente acquistate all'enoteca Paradiso :-) formaggi particolari perfettamente affinati , dolci preparati da maghi pasticceri , e questa volta , con una bottiglietta di melassa di fichi dell'azienda Santomiele che produce e lavora i fichi bianchi del Cilento .
I consigli per gli abbinamenti , suggerivano …......gelati cremosi .
Ho accettato il suggerimento , ho aggiunto dei pinoli pralinati e la melassa di fichi portata da Manu . Quindi , un assaggio di gelato alla crema , pralinato di pinoli e gocce di melassa per voi e per Manu . E va beh , assaggio virtuale :-) ma sicuramente ... moooolto …...... dietetico …..........

Gelato alla crema
250 gr latte intero
150 gr panna
100 gr zucchero
3 tuorli
½ baccello di vaniglia
2 scorzette di limone
mescolare i tuorli con lo zucchero , unire il latte e la panna portati a bollore con la vaniglia e le scorzette di limone. Cuocere fino ad 84° . Lasciare raffreddare e mantecare in gelatiera .
Pinoli pralinati
50 gr pinoli
2 cucchiai di zucchero di canna
Mettere in una padellina antiaderente lo zucchero ,quando inizia a caramellare , unire i pinoli e mescolare con un cucchiaio di legno fino a ricoprirli con il caramello . Lasciare raffreddare .
Mettere il gelato nelle coppette , decorare e insaporire con i pinoli e qualche goccia di melassa .

AUGURI LETIZIA ! Torta al miele e mascarpone , aspic di moscato e pesche

Oggi festa a sorpresa per il compleanno di Letizia . Bello ! mi piace l'atmosfera che precede il momento di sorpresa ,di stupore di gioia , della festeggiata . Amici ed amiche che tramano da giorni , alle spalle della ….ben capitata :-)
Ho cercato in rete , il significato del suo nome :
….. “in latino laetus, tradotto poi nell'italiano «lieto», significava non soltanto «allegro, contento, soddisfatto», ma anche «favorevole, propizio, di buon augurio»; e se riferito al mondo agricolo, «rigoglioso, fertile, fecondo». Da laetus derivò il sostantivo laetitia che significava tutte queste cose insieme e divenne poi anche il nome di una dea minore della fertilità e dell'abbondanza. Insomma un nome che ispira allegria, ottimismo, speranza; sicché una donna che si chiama Letizia non può non suscitare immediatamente un moto di simpatia "...
... " moltiplica per mille l'amore che riceve e con il suo calore seducente lenisce le tensioni della vita "....

Beh , per un'amica così ci voleva davvero una torta speciale .

Torta al miele e mascarpone e aspic di moscato e pesche

E' una ricetta di Luca Montersino , un po' laboriosa ….forse :-) , ma il risultato è davvero ottimo e un sorriso e un ..”.ma lo sai che l'è propio bona “ di Letizia , ….......non ha prezzo !
Tanti auguri Lety !
Ora pubblico il post a ….... sorpresa e corro alla festa , non vedo l'ora di vedere la faccia di Letizia !

Torta al miele e mascarpone con aspic al moscato e pesche

x il pan di Spagna al miele
240 gr uova intere
60 gr tuorli
200 gr miele di acacia
200 gr farina debole
20 gr fecola di patate

x la mousse al mascarpone
340 gr miele
40 gr acqua
200 gr tuorli
500 gr panna montata
500 gr mascarpone
24 gr fogli colla di pesce
7 gr vaniglia bourbon

x l'aspic al moscato
800 gr vino moscato
160 gr miele
32 gr colla di pesce

x le pesche caramellate
500 gr pesche
120 gr miele
40 gr marsala secco
8 gr colla di pesce

x la finitura
400 gr pesche a fette
60 gr mandorle a filetti

x la bagna al miele
40 gr moscato
160 gr miele
200 gr acqua

x il pan di Spagna
montare le uova con i tuorli e il miele, aggiungere delicatamente la farina setacciata con la fecola.
Cuocere a 170° x 20'
x la mousse
cuocere il miele a 121° insieme all'acqua , e versarli a filo su i tuorli montati con la vaniglia . Unire la colla di pesce , e lasciare raffreddare completamente la montata .
Allegerire con la panna , montata insieme al mascarpone .
Rivestire un anello di acciaio , internamente con l'acetato ed esternamente con un foglio di pellicola . Scaldare il miele , scioglierci dentro la gelatina , e unire il moscato . Disporre le fette di pesca a raggiera all'interno dell'anello di acciaio , e colare sopra la gelatina .
Lasciare raffreddare . Caramellare il miele , aggiungere i 500 gr di pesche a fettine , fare asciugare e flambare con il marsala , per ultimo fuori dal fuoco , unire la colla di pesce .
Per la finitura , mettere sopra l'aspic uno strato di mousse al mascarpone , inserire il pan di Spagna
a fettine , e le pesche caramellate, quindi continuare con la mousse e terminare con il pan di Spagna
inzuppato con la bagna al miele , preparata , miscelando il miele , il moscato e l'acqua .
Riporre tutto nel congelatore . Togliere la torta dallo stampo e decorare il bordo con le mandorle a lamelle tostate e qualche spicchio di pesca

Gelato pere , mascarpone e roquefort

Crema base
250 gr latte intero
150 gr panna fresca
100 gr zucchero
3 tuorli
3 scorzette di limone
Mescolare i tuorli con lo zucchero . Unire il latte e la panna portati ad ebollizione .
Aggiungere le scorze di limone e portare a 84° . Fare raffreddare .
125 gr latte intero
75 gr mascarpone
25 gr roquefort + 30 gr
75 gr pere
Frullare insieme tutti gli ingredienti , ed unirli a 250 gr di crema base . Aggiungere i restanti 30 gr di roquefort , sbriciolato .
Mantecare in gelatiera .
Dalla crema base vi “avanzerà “ una dose di composto per un delizioso gelato alla crema .