Filetti di rombo croccante con purè di topinambur

Stavo mettendo a posto  alcune foto di piatti che ho fatto in occasione di cenette con amici .Questa nasce da una telefonata  : ciao Chiara , sono Fabio , ci siamo conosciuti  a Roma al corso di cucina , sono di passaggio a Genova che ne dici se passo a trovarti ?   Benissimo Fabio , organizzo….. una cucinata insieme !  

E avevo dei  buoni motivi  :  Al corso , era un po’ il primo della classe . Diligente,  attento , curioso . Faceva al docente domande pertinenti  ed intelligenti   . Perchè non approfittare di uno chef così ?  E poi  perchè…..  il secondo giorno mi dice , “se vuoi ti do un passaggio “…    Al pensiero di dovermi concentrare  fra linee di metropolitana e numeri di tram ho accettato volentieri .  Ma non  immaginavo cosa mi aspettasse ….Un meraviglioso tramonto , un bellissimo giro in scooter  , sul lungotevere e per le strade  di Roma  ,  un’aria dolce e calda e una guida simpatica e …romana de Roma . Avete presente  Vacanze romane ?  Va beh , senza scendere in particolari , io non sono una principessa , lo scooter non è una Vespa , di Gregory non ne parlo perché non sarebbe carino nei riguardi di Fabio ,  ma Roma era bellissima , e i colori del  tramonto li ricordo ancora adesso .  Come ricambiare un’emozione  così ?  Direi con una bella cena , cucinata insieme . Perché per  chi ha la passione della cucina  il divertimento inizia prima di sedersi a tavola .

Fra i piatti del menù c’era un filetto di rombo con purè di topinambur .  La ricetta del purè di topinambur l’avevo “adocchiata” su Tonno e pesci del mediterraneo di  Luca Montersino e Luigi Pomata .  Se non si hanno i topinambur  o non è stagione  si possono sostituire con sedano rapa e patate cotti al vapore e frullati con aggiunta di poca panna . Se non piace l’idea della panna si può omettere, risulterà meno cremoso ma comunque  gradevole .  Sicuramente il gusto dei 2 purè è diverso ,  ma penso che al filetto di rombo croccante ….piacciano entrambi .

 Filetto di rombo croccante con purè di topinambur

800 gr filetti di rombo

50 gr semolino

50 gr pane grattugiato

20 gr pomodori secchi

Prezzemolo timo

Sale pepe

Olio extravergine di oliva

400 gr topinambur

20 gr aglio

200 gr latte fresco intero

300 gr panna

Sale pepe

 

400 gr sedano rapa

50 gr patate

100 gr panna

Sale

 Tritare il prezzemolo , sfogliare i rametti di timo , tagliare a pezzetti i pomodori secchi ed unire il tutto alla semola e  al pane grattugiato . Ungere leggermente i filetti e passarli nel pane aromatizzato . Dorarli in padella antiaderente con olio extravergine di oliva .  Tagliare a fette i topinambur cuocerli con la panna , il latte , e l’aglio x 20’ a fuco basso . Regolare di sale e frullare il tutto . Mettere nel piatto un cucchiaio di purè e due filetti di rombo , guarnire con un filo di olio extravergine di oliva .