Continuano ad arrivare i “personaggi “ che ho incontrato alla Pescheria del mercato di Catania.
Ecco gli sgombri , visto che tutti li chiamano pesci poveri , e che spesso li affogano in banalissimo aceto , magari quello del super ….ora hanno voluto :
un saor con tutti i colori del sole , dal giallo all’arancio , un agretto molto chic all’aroma di lamponi
e profumi come la salvia, il ginepro, la citronella .
….ed alla fine hanno anche voluto essere guarniti con pompelmo rosa , lamponi , steli di citronella e gocce di caramello all’arancia
Addobbati così , …sono pronti per andare ad un galà !
Continuano a scalpitare : il tonno , la pescatrice , i gamberi , le vongole .
Domani vestirò con petali di pomodoro e bottarga , foglie di borraggine e fettine di bacon croccante, la pescatrice, perché tutti le dicono che è brutta , brutta , brutta…
Vedremo cosa si può fare ….
Sgombri in saor di agrumi , all’aspretto di lamponi
800 gr sgombri
100 gr farina di semola
200 gr cipolla bianca
5 gr salvia
2 gr aglio
10 gr citronella
2 gr bacche di ginepro
60 gr olio extravergine di oliva
200 gr vino bianco
200 gr acqua
100 gr agretto di lamponi
200 gr succo di arancia
Sale pepe
Per la guarnizione
200 gr arance
200 gr pompelmo rosa
50 gr lamponi
20 gr caramello di arancia
Rosolare la cipolla tagliata a julienne con l’aglio a lamelle la citronella la salvia , nell’olio extravergine di oliva , facendo attenzione a non fargli prendere colore , deve rimanere bianca.
Aggiungere le bacche di ginepro leggermente schiacciate e tutti i liquidi a parte il succo di arancia
(vino bianco, acqua , aspretto di lampone) far prendere il bollore per 10’ , quindi spegnere il fuoco ed unire il succo di arancia . Passare i filetti di sgombro nella farina di semola e friggerli in abbondante olio caldo a 180° in modo da dorarli e renderli croccanti . Scolarli su carta assorbente,
quindi immergerli nel saor preparato che deve essere assolutamente freddo .
Lasciarli marinare almeno per una notte , in modo che abbiano il tempo di insaporirsi bene .
Pelare a vivo le arance e i pompelmi e ricavarne gli spicchi . Friggere della cipolla affettata sottilmente che servirà come guarnizione .
Disporre gli agrumi sul fondo del piatto , adagiarvi sopra i filetti di sgombro , la cipolla marinata un po’ di liquido , guarnire con il caramello , la cipolla croccante e la citronella .
Ricetta tratta da : Tonno e pesci del mediterraneo . Luca Montersino Luigi Pomata. Etoile edizioni
Ecco gli sgombri , visto che tutti li chiamano pesci poveri , e che spesso li affogano in banalissimo aceto , magari quello del super ….ora hanno voluto :
un saor con tutti i colori del sole , dal giallo all’arancio , un agretto molto chic all’aroma di lamponi
e profumi come la salvia, il ginepro, la citronella .
….ed alla fine hanno anche voluto essere guarniti con pompelmo rosa , lamponi , steli di citronella e gocce di caramello all’arancia
Addobbati così , …sono pronti per andare ad un galà !
Continuano a scalpitare : il tonno , la pescatrice , i gamberi , le vongole .
Domani vestirò con petali di pomodoro e bottarga , foglie di borraggine e fettine di bacon croccante, la pescatrice, perché tutti le dicono che è brutta , brutta , brutta…
Vedremo cosa si può fare ….
Sgombri in saor di agrumi , all’aspretto di lamponi
800 gr sgombri
100 gr farina di semola
200 gr cipolla bianca
5 gr salvia
2 gr aglio
10 gr citronella
2 gr bacche di ginepro
60 gr olio extravergine di oliva
200 gr vino bianco
200 gr acqua
100 gr agretto di lamponi
200 gr succo di arancia
Sale pepe
Per la guarnizione
200 gr arance
200 gr pompelmo rosa
50 gr lamponi
20 gr caramello di arancia
Rosolare la cipolla tagliata a julienne con l’aglio a lamelle la citronella la salvia , nell’olio extravergine di oliva , facendo attenzione a non fargli prendere colore , deve rimanere bianca.
Aggiungere le bacche di ginepro leggermente schiacciate e tutti i liquidi a parte il succo di arancia
(vino bianco, acqua , aspretto di lampone) far prendere il bollore per 10’ , quindi spegnere il fuoco ed unire il succo di arancia . Passare i filetti di sgombro nella farina di semola e friggerli in abbondante olio caldo a 180° in modo da dorarli e renderli croccanti . Scolarli su carta assorbente,
quindi immergerli nel saor preparato che deve essere assolutamente freddo .
Lasciarli marinare almeno per una notte , in modo che abbiano il tempo di insaporirsi bene .
Pelare a vivo le arance e i pompelmi e ricavarne gli spicchi . Friggere della cipolla affettata sottilmente che servirà come guarnizione .
Disporre gli agrumi sul fondo del piatto , adagiarvi sopra i filetti di sgombro , la cipolla marinata un po’ di liquido , guarnire con il caramello , la cipolla croccante e la citronella .
Ricetta tratta da : Tonno e pesci del mediterraneo . Luca Montersino Luigi Pomata. Etoile edizioni
ricetta con i tacchi
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3 commenti:
Per queste 'bestioline' ho un'altra ricetta :In funzione dei commensali....
Prendi la bestia,la sventri (o la fai sventrare) e le tagli la testa all'altezza delle branchie.E metti da parte. In un pentolino fai fondere mezzo panetto di burro che poi versi in una pirofila, nel fondo metti uno o due rametti di dragoncello, sopra a questi , lla bestia: in piedi! Allarghi la...sventratura e appoggi la bestia sulle ali che si vengono a creare. Bagni la suddetta con il sughetto che c'è sotto , e inforni a 180° per 15 minuti . Ogni tanto bagna il groppone col sughetto , in modo che l'argenteo non si spezzi....Prova,e poi mi dici come è andata...
mi dimenticavo: nella pancia , una spolverata di sale , ma poco..e poi appoggiarlo sul limone tagliato a ruote, e posato sul burro. Il dragonello ,sul limone,sotto al pesce. Ecco,ora è un pocxhino più completa....
Grazie , proverò a fare volare gli sgombri con le ali !
oppure , signori signori , sempre più difficile ... proverò a metterli in piedi !
Scusa le scemate , ma appena passano 2 sgombri , li cucino sul serio con la tua ricettina. ciao !
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