Millefoglie di pescatrice , bacon e pomodori confit ai tre cereali mantecati alla borragine

Dalla"Pescheria" .... è arrivata la pescatrice !
Tutti le dicono che è brutta , brutta , brutta , ma , dopo una seduta in ...cucina ...
Scaloppata , marinata , rosolata , abbellita con fettine di bacon croccante , faldine di pomodoro confit , lamelle di bottarga ...è diventata davvero carina .
Il tonno e il salmone ne sono già invaghiti .
Una capatina in una buona SPA alle volte fa miracoli.

ingredienti:

600 gr pescatrice

150 gr bacon

200 gr pomodori confit

100 gr cipollotti

10 gr bottarga

10 gr citronella

20 gr olio etravergine di oliva

80 gr riso parboiled

80 gr orzo perlato

80 gr farro perlato

100 gr cipolla bianca

40 gr olio extravegine di oliva

200 gr borragine

60 gr pecorino

100 gr vino

1000 gr fumetto di pesce

2 gr clorofilla

Scaloppare la pescatrice a fettine spesse 1/2 cm , metterle su un vassoio e condirle con il cipollotto tritato , la citronella tagliuzzata , sale pepe . Scaldare la padella antiaderente con dell'olio extravergine di oliva , e rosolare a fuoco vivace per 1 ' le scaloppine di pescatrice . Rosolare sempre nella stessa padella anche il bacon fino a renderle croccante . Montare la millefoglie alternando fettine di pescatrice , fettine di bacon croccante , faldine di pomodoro confit ,e lamelline di bottarga . Disporre la millefoglie su teglie con carta forno e passarle a finire di cuocere in forno a 180° per 7' . Procedere alla cottura dei tre cereali come un normale risotto , mantecandolo alla fine con la boraggine lessata e ridotta in purea , olio crudo , pecorino gratuggiato e clorofilla di spinaci per accentuare il colore verde .Servire la millefoglie calda sopra i tre cereali , guarnire con goccioline di nero di seppia emulsionato con olio extravergine crudo , la buccia di pomodoro essiccata e una fogia di borragine cruda . Completare con fettine di bottarga.

Ricetta tratta da: Tonno e pesci del mediterraneo.Luca Montersino Luigi Pomata Etoile Edizioni

ricetta con i tacchi