Malloreddus con salsa di cozze ripiene di ricotta al limone

Il sottotitolo del libro dove ho “pescato “ questa ricetta dice : pensieri di cucina mediterranea.
Va beh , oltre pensare bisogna anche agire , perché è una ricetta un po’ laboriosa . Non difficile o particolarmente complicata , ma ci vuole un po’ di pazienza e un po’ di passione !
Ma visto che di passione per la cucina ne abbiamo , il risultato di tanto impegno sarà largamente ricompensato dalla” ola “dei vostri ospiti !
Io dalla ricetta originale , per semplificarmi la vita , ho fatto alcune modifiche , ma potete benissimo non copiarmi e seguire la ricetta dello chef Antonio De Rosa .
Le cozze non le ho aperte a crudo , operazione forse facile e veloce per qualche amica /blogger pugliese , abituata a farlo , ma non per me . Non è impossibile , ma sconsigliabile per mani poco esperte . Le ho fatte aprire , in pentola con uno spicchio di aglio , 2 gambi di prezzemolo , 2 cucchiai di olio e sfumate con vino bianco , togliendole appena si sono aperte . Ho utilizzato il liquido delle cozze per fare la vellutata . Naturalmente bisogna assaggiare ed eventualmente aggiungere acqua perché il liquido solitamente è piuttosto salato . Certamente la vellutata fatta con il fumetto di pesce , è un’altra cosa , ma io ve lo avevo detto di non imitarmi !
Per quanto riguarda il ripieno delle cozze , non trovando il canestrato pugliese , l’ho sostituito con del pecorino romano . Ho sostituito 30 gr di pane carrè con altrettanta ricotta , ottenendo un composto più morbido .
Nonostante tutte le sostituzioni , il piatto mi è piaciuto molto , quindi ve lo consiglio , qualunque “versione “ vogliate provare . Inoltre è adattissimo per una cena con gli amici , si può preparare con largo anticipo e con poche mosse , sedersi a tavola per gustare i malloreddus e la compagnia .
p.s. se lo provate , fatemi sapere come è andata ....la ola !!!
Ricetta tratta dal libro : MEDI_TANDUM Pensieri di cucina mediterranea Edizioni Boscolo Etoile


Malloreddus con salsa di cozze ripiene di ricotta al limone
Ingredienti :
240 gr di malloreddus
500 gr cozze
100 gr pan carrè senza crosta grattugiato
200 gr ricotta di bufala
50 gr formaggio canestrato pugliese
5 gr prezzemolo
Sale pepe
40 gr scorza di limone grattugiata
20 gr tuorlo
250 gr pomodori maturi
8 gr aglio
50 gr cipolla rossa di Tropea
5 gr timo
Per la vellutata
500 gr fondo di pesce
50 gr di roux all’olio extravergine di oliva (25 gr farina -25 gr olio extravergine di oliva)

Aprire le cozze da crude . Riempire con la farcia di ricotta al limone . Sistemarle in un tegame di terracotta. Condire con il pomodoro tagliato a cubetti , l’aglio, la cipolla tritata . Completare con il prezzemolo e il timo .Irrorare con un filo di olio evo e cuocere in forno a 160°con il tegame coperto .Passare al cutter la metà del fondo di cottura. Unire il fondo di cottura alla vellutata . Cuocere i malloreddus in acqua salata , scolarli al dente . Terminare la cottura nella salsa . Completare con una julienne sottile di prezzemolo, pepe nero , e un filo di olio extravergine di oliva . Cospargere con julienne di scorza di limone , sbollentata e guarnire con un rametto di mirto . Servire con le cozze ripiene .
Per il ripieno : incorporare alla ricotta setacciata il pan carrè sbriciolato . Condire con il sale , il pepe , la buccia di limone e il prezzemolo tritato . Legare il ripieno con il tuorlo e il formaggio pugliese .
Per la vellutata : portare il fondo di pesce ad ebollizione ,. Versare il roux all’olio extravergine di oliva . Stemperare e cuocere per 15’ a fuoco lento . Regolare di sale e pepe, passare al cinese.