martedì 28 aprile 2015

Pan di Spagna !




Eccomi all’appuntamento con l’MTC.
Bella la sfida . Il  Pan di Spagna , era ” La Base “
....... almeno per le torte della mia infanzia .
Non c’era festa o ricorrenza in cui la mamma non preparasse  una torta con base Pan di Spagna . Sarà per questo che mi piace così tanto questo MTC ?
Polvere di liquirizia aggiunta  alla ricetta del Maestro Massari , bagna al limoncello , namelaka al limone e glassa al cioccolato . Ho voluto giocare un po’ . La liquirizia sta benissimo con la crema al limone e la bagna al limoncello . La   glassa , un po' dolcina a dire il vero ,  contrasta piacevolmente questi due sapori . 
Però ,  vi assicuro che il  Pan di Spagna , la  crema pasticcera e la crema al burro al cioccolato  che ricoprivano  e decoravano  le torte della mamma , erano davvero …….una favola .





Pan di Spagna tradizionale a freddo di  Iginio Massari
Ingredienti:
Uova intere 300g                                              
Zucchero 200 g                                                  
Sale g 2                                                                
Limone grattugiato ½                                          
Farina bianca 00 (W 150-170) 150 g                
Fecola 50 g                                                        
4 cucchiaini da caffè di liquirizia in polvere
Procedimento:
Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità. Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti 

 Namelaka al limone

Ingredienti
100 g di latte intero                                                 
2,5  g di gelatina                                                        
170 g di cioccolato bianco                                        
200 g di panna liquida fredda                                    
30 g di succo di limone filtrato + 40 g di acqua           
3 g scorza di limone tritata finemente 

Procedimento

Fondete il cioccolato al microonde, idratate la gelatina in acqua fredda e, intanto, portate a bollore il latte.
Unite la gelatina al latte, sciogliendola completamente. Versate in tre volte il latte con la gelatina sul cioccolato fuso, rendendo omogeneo il composto mescolando. Aggiungete la panna fresca e le scorze di limone, frullate con un minipimer senza che inglobi aria.
Infine, aggiungete il succo di limone [il composto si addenserà].


Glassa al cioccolato 

75 g di acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
10 g di gelatina granulate oppure in fogli da 2 g l'uno
50 g di acqua
150 g di cioccolato al latte 

Idratare la gelatina nei 100 g d'acqua e poi scaldare il tutto delicatamente al micro-onde. Versare i 150 g d'acqua in una piccola casseruola, unire lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e portare alla T di 105°C. Aggiungere il latte condensato, la gelatina e mescolare bene. Far fondere il cioccolato. Unire il liquido caldo al cioccolato in 3 volte per ottenere una buona emulsione. Mixare al minipimer evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per tutta la notte.  L'indomani, scaldare la glassa fino alla T di 32-33°C e versarla sul dolce.
Per  ricetta della namelaka e della glassa  sono andata da http://idolcidipinella.blogspot.it , il suo meraviglioso blog è un piacere per gli occhi e fonte di sicure ispirazioni . 






4 commenti:

caris ha detto...

Liquirizia e limone: hai presente i ghiaccioli? da queste parti volano via! sta bene sì, è un abbinamento notevole! Bellissimo il pds alla liquirizia, offre spunti molti interessanti! una torta ricca di profumi e con tante gradazioni! dalle foto la glassa sembrava al cioccolato bianco e non al latte, sono sorpresa!

Giuliana Manca ha detto...

Ha un aspetto pazzesco questa torta, immagino che incredibile bontà!

Francesca Labate ha detto...

ma il ristorante dove è esttamente?
dovrei tornare a Genova prossimamene verrei volentieri...

Pinko Pallino ha detto...

Davvero bella ed il pan di spagna e proprio originale, complimenti!!!