Suq a Genova

"Suq a Genova non è solo il più importante festival multietnico realizzato in Italia, è uno spettacolo lungo 15  giorni, all’interno di  una cornice unica: un mercato esotico ricostruito scenograficamente per ospitare 50 e più artigiani, commercianti, ristoratori di altrettanti paesi, lezioni di danza, laboratori per bambini e studenti delle scuole superiori, spettacoli ed eventi letterari ….
... Suq è un bazar dei popoli, una piazza del confronto, un palcoscenico che fa delle diversità una ricchezza espressiva e artistica di eccezionale coinvolgimento. Un modo di dare rappresentazione al tema del meticciato e dell’incontro tra le culture nei suoi diversi aspetti, un contributo alla formulazione di  una cultura “nuova” che nasce dalla contaminazione tra tradizioni, linguaggi e comportamenti espressivi diversi. …..Le diverse tradizioni gastronomiche dei popoli rappresentano la metafora dell'integrazione; nel corso dei secoli gli ingredienti ed i sapori del Mediterraneo e del Mondo si sono mescolati generando cucine molto diverse tra loro. Spesso i piatti migliori sono proprio quelli che hanno saputo armonizzare i differenti apporti. Suq rappresenta una “grande fucina-cucina” d'idee e di emozioni dove suoni, colori, voci e sapori s'intrecciano, dove tutti s'incontrano e si mescolano per il semplice piacere di conoscersi ”

Questa è la descrizione di quello che succederà a Genova dall'11 al 24 giugno , fatta da Chef Kumalè, che si occuperà anche delle Officine Gastronomiche , dove insieme ad alcuni ospiti del pubblico realizzerà ricette delle varie cucine del mondo . Tutto questo “condito” con racconti , storie , ed assaggi.
Le foto le ho fatte nella scorsa edizione , sono la mia descrizione , di alcuni momenti e dell'atmosfera che si respira al suq .
Se vi ho convinto e pensate di venire a Genova , fatemelo sapere , 2 chiacchiere , un tè alla menta , un falafel , o un piatto di cous cous sedute su quei coloratissimi tappeti , non ce le toglierà nessuno !

Prima cenetta in giardino

Finalmente questo tempo capriccioso , ha deciso di regalare una serata quasi tiepida , senza pioggia e vento . Proprio questa sera che alcuni amici venivano a cena .
Alcune volte basta poco per stare bene : una giornata in cucina a giocare con ingredienti e ricette ; nuovi amici con i quali condividere discorsi , impressioni ; cibo pensato , realizzato , assaporato ; un buon vino , una luna pazzesca che si specchia dentro il mare .

Ecco il menù :

Spiedini di cozze e gamberi
Quiche di gamberi e zucchine al profumo di curry
Carbonara di mare
Calamari ripieni di cous cous
Bavarese alla vaniglia , tortino di cioccolato
Le ricette ? " Vince " quella più votata :-))))))))))

Salsa olandese

Salsa olandese sì , ma tutto , parte da questi meravigliosi asparagi bianchi di Bassano , dal sapore unico ed inconfondibile .
Con tanto “ signor asparago” ci voleva una ….signora salsa .
Ed ecco la salsa olandese : morbida , da trattare con dolcezza , senza fretta , e se fai qualche errore , se la prende a tal punto che da ...bella e cremosa , diventa granulosa ed unta .
Però niente di impossibile , occorre solo un po' di attenzione . Gli asparagi l'ho cotti a vapore , e nappati , ( la parola rende bene l'idea no? ) con qualche cucchiaio di salsa olandese.
La ricetta è del grande chf Paul Bocuse , quando ho fatto la salsa , non avevo il libro sottomano , mi ricordavo la tecnica ma ho sostituito l'aceto con 3 cucchiai di vino bianco che ho fatto ridurre della metà , ed aromatizzato con grani di pepe e timo . Ho usato burro chiarificato che nella ricetta non è specificato ma mi ricordavo di averlo letto da qualche parte. L'ultimo ingrediente è stata la fortuna , perchè leggendo ora, il procedimento , pare che non sia una cosa particolarmente semplice.
Però l'ho già detto , non è una missione impossibile , in ogni caso , se non riesce al primo tentativo , non ….impazzite , lasciatelo fare alla salsa !

Salsa olandese

1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 presa di pepe macinato al momento
3 tuorli
250 gr burro di qualità finissima
sale
In una piccola casseruola , riunire l'aceto , 1 cucchiaio di acqua, il pepe , e ridurre al volume di 1 cucchiaino da caffè . Lasciare raffreddare poi aggiungere nello stesso recipiente , 3 tuorli , ben mondati da tutto l'albume e due cucchiai di acqua fredda . Battendo in continuazione con un frustino , e badando a staccare il composto dal fondo e dai bordi , della casseruola , scaldare a fuoco dolcissimo a bagnomaria in acqua caldissima che non deve però mai spiccare il bollore .Il principio di cottura che bisogna dare ai tuorli deve essere infatti molto lento : si tratta di creare , per il burro che si aggiungerà poi , un supporto molto cremoso , evitando quindi una cottura troppo avanzata dei tuorli , che li solidificherebbe in particelle granulose distruggendo le loro proprietà leganti .
La prima operazione , la più difficile , consiste dunque nell'emulsionare i tuorli battendoli e nello stesso tempo assoggettandoli all'azione progressiva del calore che determina un ispessimento liscio e cremoso della massa . Quando l'emulsione ha raggiunto la consistenza di una panna densa , si comincia ad aggiungere il burro fuso goccia a goccia . Salare .
La salsa olandese deve riuscire piuttosto consistente ma nello stesso tempo cremosa . Se non si usa immediatamente , tenerla calda a bagnomaria , e il bagnomaria non sia troppo caldo : un eccesso di calore provoca la dissociazione di tuorli e burro . La salsa si dice allora , “impazzisce”.
“La nuova cucina . La bibbia del grande cuoco francese “ Poul Bocuse ed. Biblioteca Universale Rizzoli .

Sono stata su una ….etoile

Sono appena rientrata da un corso di pasticceria all'Istituto Boscolo Etoile .
Il corso “ Dolci monoporzioni” tenuto da Luca Montersino , è stato davvero …..stellare !
Non so da dove iniziare a parlarne , se dall'insegnante , dai suoi meravigliosi dolci , o dalla scuola che per l' organizzazione , serietà , professionalità , sfiora la perfezione.
Inizio dalla scuola , che dalla scelta dei docenti , alla varietà dei corsi proposti , alla professionalità del personale si capisce subito che è una scuola piena di passione per tutto quello che riguarda l'arte culinaria . In questo momento la sede è ancora a Sottomarina di Chioggia , ma è prossima , l'apertura della nuova sede , a Tuscania . Sarà un grande centro polifunzionale con corsi per professionisti ma anche per amatori . Ci sarà un'aula degustazione , una torre del vino con 1.500 etichette di vini pregiati , la prima biblioteca multimediale al mondo , del libro antico di gastronomia . E poi , 7 aule , 2 cucine, 2 pasticcerie , 1 panificio , 2 aule didattiche .
Insomma , la mecca per un appassionato di cucina ! Inoltre , oltre ai corsi e numerosi eventi legati all'enogastronomia , ci sarà la possibilità di usufruire del pacchetto weekend gourmet , o del pacchetto weekend da due lezioni . Ve l'avevo detto che anche l' organizzazione è alle stelle !
Non vedo l'ora di provare il pacchettino weekend gourmet …...
Nel frattempo , vi racconto i miei tre giorni giorni. Dalla newsletter dell'Etoile vengo a sapere che Montersino terrà un corso su i dolci monoporzione . Avevo già seguito il corso di pasticceria salata con lui , la scuola la conoscevo già , sapevo che sarebbe stata una bella esperienza , quindi , ho pensato subito di condividerla con qualche amica . Carola , Annalena , Patricia , Letizia , potevamo essere davvero un bel gruppetto , ma problemi di lavoro ed altro , hanno ridotto drasticamente il numero . Quindi lunedì mattina Carola ed io , con la nostra divisa eravamo pronte e anche un po' emozionate per il nostro primo giorno di scuola .
In aula , la professionalità , la semplicità nell'esporre e spiegare , anche preparazioni e passaggi non sempre facili , viene subito fuori ; ma c'è anche posto per la simpatia e le battute del nostro insegnante . In ogni caso , il lavoro va avanti , il corso prevede , 6 ricette di base , e 15 ricette di monoporzioni tutte con più preparazioni , consistenze , decorazioni , quindi , lo spettacolo continua ! E' davvero bello capire la conoscenza profonda della materia che ha , guardare la manualità del nostro insegnante che trasforma zucchero , farina , uova , in piccole opere d'arte .
La cosa sorprendente è che ci riuscirò anch'io grazie a lui e alla scuola dell'Etoile .
A proposito , Annalena , Patricia , Letizia , scommetto che la prossima volta non mi darete buca !
Grazie Carola , amica e compagna di scuola davvero speciale ! ….. come abbiamo già detto , Tuscania ............ aspettaci !

Auguri mamma !

Auguri mamma !
Per la tua festa , mamma , ho preparato i macaron . Un pasticcino francese , un po' chic .
Parto un po' da lontano , e penso al nonno e alla nonna . A lei piacevano tanto i bicchieri di baccarà , a lui un bicchiere di vino genuino bevuto insieme agli amici , in cantina. A lei i tappeti persiani , a lui , sentire le zolle di terra sotto i piedi . Lei preparava le minestrine delicate , lui sognava i friscioi di baccalà . A lei piaceva andare alle terme , lui non vedeva l'ora di tornare a casa a zappare nell'orto .Lei gli comperava i pullover di cachemire , lui si sentiva bene in canottiera , d'estate , a dare da bere ai peschi . Tu mamma , assomigliavi a lui , ti piacevano le emozioni dei sentimenti , i sapori genuini , le cose semplici . E io ti ho fatto i macaron ! Ma si , perchè pensando a te , oggi , mi sono venute in mente , le merende con pane e salame nel paesino dell'entroterra , le tue ricette con le “manciate” come unità di misura , ma anche quando con allegria e ironia andavamo a fare le signore in Costa Azzurra . Sedute composte al tavolo del ristorante con camerieri e sommelier che ci svolazzavano intorno , ordinavi in perfetto francese , (ai tuoi tempi a scuola imparavi davvero a parlare la lingua straniera che studiavi ) piatti che non reggevano quasi mai il confronto con i tuoi .
Iniziavamo la parte delle signore chic , molto seriamente , ma finivamo sempre con la ridarella , come a scuola che , quando ti prende …ti prende ! Spesso uscivamo dal locale come due collegiali che ne hanno combinata una , sotto lo sguardo compassato dei camerieri .
Proprio ricordando quelle risate e quei momenti di alta cucina francese , ho pensato al macaron , elegante e perfettino dolcetto francese . Lo so , avresti detto : si , buoni , ma un buon pan di spagna …..E' vero , non so cosa sarà , ma , il sapore della torta di pan di spagna , crema pasticcera e crema al burro che ci facevi ogni compleanno , lo ricordo ancora adesso.
Auguri mamma e auguri a tutte le mamme .
p.s il nonno e la nonna anche così diversi , si sono sempre amati e dati i bacetti .


Macaron allo zucchero cotto di Alain Ducasse

125 gr farina di mandorle
125 gr zucchero a velo
45 gr albumi
3 cl acqua
125 gr zucchero
45 gr albumi
1 gr cremortartaro
Passare al mixer la miscela di farina di mandorle e zucchero a velo , setacciarla ed amalgamarla con 45 gr di albumi . Montare il resto degli albumi a neve ben ferma con il cremortartaro .
Cuocere lo zucchero a 118° C con l'acqua e versarlo a filo sugli albumi montati . Lavorare il composto fino a quando è raffreddato . Incorporarli delicatamente nel composto di mandorle .
Versare in un sac a poches , e deporre i macaron su un foglio di carta forno o Silpat cercando di farli di uguali dimensioni. Lasciare formare la crosta per una decina di minuti e cuocere a 155° nel forno ventilato per 10' . All'uscita dal forno , passare un po' d'acqua fra il foglio di carta forno e la placca di cottura , in modo da stacare i macaron. Se sono stati cotti su Silpat, staccarli a freddo .
Guarnire con la crema e attaccare a coppie .
Crema al burro Etoile
200 gr burro
180 gr zucchero
70 gr albumi
40 gr acqua
Cuocere acqua e zucchero a 120° , Versare su gli albumi montati e continuare a lavorarli fino a raffreddamento . Aggiungere il burro a pezzetti fino a quando la crema diventerà soffice .

Pollo alla marocchina

Dal corso di cucina etnica , il Marocco . Con i colori della curcuma , del cumino , della paprica , il profumo dello zenzero ,dei limoni confit e alla fine la pioggia delle foglioline di coriandolo fresco , del semplice pollo si è trasformato in un appetitoso piatto della cucina marocchina . Certe volte basta poco per fare un gustoso viaggetto ......
Pollo marocchino

Ingredienti per 4 persone
2 kg di cosce di pollo
4 cipolle bionde
3 spicchi d'aglio
4 pomodori rossi
1 pezzetto di zenzero fresco
succo di 1 limone
4 cucchiaiate di olive verdi
3 limoni confit
1 mazzetto di coriandolo tritato

Per la marinata

1 bicchiere d'olio extra-vergine d'oliva
1 cucchiai di curcuma
1 cucchiaio di paprika
1/2 cucchiaino di peperoncino
1 bustina di zafferano
sale
pepe

Preparare la marinata con l'olio, la paprika, la curcuma, il peperoncino, sale e pepe e fare marinare le cosce di pollo tutta la notte.
Fare dorare le cosce di pollo nell'olio della marinata e metterle da parte.
Nella stessa padella, dorare le cipolle poi aggiungere l'aglio schiacciato e i pomodori concassè . Aggiungere lo zenzero fresco a pezzetti e lo zafferano. Lasciare cuocere a fuoco lento per 10 minuti.
Aggiungere le cosce di pollo e bagnare con il succo di limone.
Lasciare stufare a fuoco dolce per altri 25 minuti senza togliere il coperchio. Alla fine aggiungere il coriandolo, le olive e i limoni confit. Lasciare sul fuoco per alcuni minuti e servire caldo.