Verdure ripiene

L a mia “primavera” sta tardando ad arrivare , quindi ….penso all’estate con una teglia di verdure , piena di colori .
Rosso , verde , giallo con tante sfumature , i colori dell’estate ci sono quasi tutti .
Gli azzurri , i blu , i turchesi , arriveranno anche loro …….

Verdure ripiene

3 pomodori grandi
1 peperone giallo
1 peperone verde
1 peperone rosso
2 zucchine rotonde piccole
1 melanzana
175 ml olio evo
1 cipolla grande grattugiata
450 gr riso a chicco medio
25 gr menta fresca tritata finemente
3 cucchiai concentrato di pomodoro
1 / 4 di peperoncino in polvere
2 patate grandi , tagliate a spicchi
250 gr succo di pomodoro
sale , pepe
Tagliare la calotta superiore dei pomodori , peperoni e zucchine .
Svuotare i pomodori e le zucchine , eliminare i semi dei peperoni . Salare leggermente l’interno delle verdure e metterle da parte . Tagliare le melanzane a metà in senso longitudinale e asportare la polpa interna , in modo da formare due gusci . Scottare le melanzane e le zucchine in acqua bollente salata , per 5’ , quindi scolarle . Disporre tutte le verdure in una teglia . Tritare finemente la polpa dei pomodori , melanzane e zucchine . Scaldare metà dell’olio , unire la cipolla e fare soffriggere per 3’-4’ , mescolando spesso . Aggiungere la polpa delle verdure e cuocere sempre a fiamma viva per 10’ , mescolando spesso . Togliere dal fuoco , unire il riso , la menta , il concentrato di pomodoro e insaporire con il peperoncino , sale e pepe . Preriscaldare il forno a 180° . Farcire le verdure per 3/4 del loro volume ,coprire pomodori , peperoni e zucchine con le calotte . Inserire le patate a spicchi, negli spazi tra le verdure ripiene . Coprire con il succo di pomodoro e condire con sale e pepe . Irrorare il tutto con l’olio extravergine di oliva . Infornare per circa 2h . Se le calotte dovessero colorare troppo rapidamente , coprire con carta stagnola . Se necessario , aggiungere un po’ di acqua durante la cottura , per evitare che si asciughino troppo .
Servire calde o a temperatura ambiente .
Ricetta tratta da "La cucina di Vefa"