Salsa olandese

Salsa olandese sì , ma tutto , parte da questi meravigliosi asparagi bianchi di Bassano , dal sapore unico ed inconfondibile .
Con tanto “ signor asparago” ci voleva una ….signora salsa .
Ed ecco la salsa olandese : morbida , da trattare con dolcezza , senza fretta , e se fai qualche errore , se la prende a tal punto che da ...bella e cremosa , diventa granulosa ed unta .
Però niente di impossibile , occorre solo un po' di attenzione . Gli asparagi l'ho cotti a vapore , e nappati , ( la parola rende bene l'idea no? ) con qualche cucchiaio di salsa olandese.
La ricetta è del grande chf Paul Bocuse , quando ho fatto la salsa , non avevo il libro sottomano , mi ricordavo la tecnica ma ho sostituito l'aceto con 3 cucchiai di vino bianco che ho fatto ridurre della metà , ed aromatizzato con grani di pepe e timo . Ho usato burro chiarificato che nella ricetta non è specificato ma mi ricordavo di averlo letto da qualche parte. L'ultimo ingrediente è stata la fortuna , perchè leggendo ora, il procedimento , pare che non sia una cosa particolarmente semplice.
Però l'ho già detto , non è una missione impossibile , in ogni caso , se non riesce al primo tentativo , non ….impazzite , lasciatelo fare alla salsa !

Salsa olandese

1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 presa di pepe macinato al momento
3 tuorli
250 gr burro di qualità finissima
sale
In una piccola casseruola , riunire l'aceto , 1 cucchiaio di acqua, il pepe , e ridurre al volume di 1 cucchiaino da caffè . Lasciare raffreddare poi aggiungere nello stesso recipiente , 3 tuorli , ben mondati da tutto l'albume e due cucchiai di acqua fredda . Battendo in continuazione con un frustino , e badando a staccare il composto dal fondo e dai bordi , della casseruola , scaldare a fuoco dolcissimo a bagnomaria in acqua caldissima che non deve però mai spiccare il bollore .Il principio di cottura che bisogna dare ai tuorli deve essere infatti molto lento : si tratta di creare , per il burro che si aggiungerà poi , un supporto molto cremoso , evitando quindi una cottura troppo avanzata dei tuorli , che li solidificherebbe in particelle granulose distruggendo le loro proprietà leganti .
La prima operazione , la più difficile , consiste dunque nell'emulsionare i tuorli battendoli e nello stesso tempo assoggettandoli all'azione progressiva del calore che determina un ispessimento liscio e cremoso della massa . Quando l'emulsione ha raggiunto la consistenza di una panna densa , si comincia ad aggiungere il burro fuso goccia a goccia . Salare .
La salsa olandese deve riuscire piuttosto consistente ma nello stesso tempo cremosa . Se non si usa immediatamente , tenerla calda a bagnomaria , e il bagnomaria non sia troppo caldo : un eccesso di calore provoca la dissociazione di tuorli e burro . La salsa si dice allora , “impazzisce”.
“La nuova cucina . La bibbia del grande cuoco francese “ Poul Bocuse ed. Biblioteca Universale Rizzoli .