Auguri mamma !

Auguri mamma !
Per la tua festa , mamma , ho preparato i macaron . Un pasticcino francese , un po' chic .
Parto un po' da lontano , e penso al nonno e alla nonna . A lei piacevano tanto i bicchieri di baccarà , a lui un bicchiere di vino genuino bevuto insieme agli amici , in cantina. A lei i tappeti persiani , a lui , sentire le zolle di terra sotto i piedi . Lei preparava le minestrine delicate , lui sognava i friscioi di baccalà . A lei piaceva andare alle terme , lui non vedeva l'ora di tornare a casa a zappare nell'orto .Lei gli comperava i pullover di cachemire , lui si sentiva bene in canottiera , d'estate , a dare da bere ai peschi . Tu mamma , assomigliavi a lui , ti piacevano le emozioni dei sentimenti , i sapori genuini , le cose semplici . E io ti ho fatto i macaron ! Ma si , perchè pensando a te , oggi , mi sono venute in mente , le merende con pane e salame nel paesino dell'entroterra , le tue ricette con le “manciate” come unità di misura , ma anche quando con allegria e ironia andavamo a fare le signore in Costa Azzurra . Sedute composte al tavolo del ristorante con camerieri e sommelier che ci svolazzavano intorno , ordinavi in perfetto francese , (ai tuoi tempi a scuola imparavi davvero a parlare la lingua straniera che studiavi ) piatti che non reggevano quasi mai il confronto con i tuoi .
Iniziavamo la parte delle signore chic , molto seriamente , ma finivamo sempre con la ridarella , come a scuola che , quando ti prende …ti prende ! Spesso uscivamo dal locale come due collegiali che ne hanno combinata una , sotto lo sguardo compassato dei camerieri .
Proprio ricordando quelle risate e quei momenti di alta cucina francese , ho pensato al macaron , elegante e perfettino dolcetto francese . Lo so , avresti detto : si , buoni , ma un buon pan di spagna …..E' vero , non so cosa sarà , ma , il sapore della torta di pan di spagna , crema pasticcera e crema al burro che ci facevi ogni compleanno , lo ricordo ancora adesso.
Auguri mamma e auguri a tutte le mamme .
p.s il nonno e la nonna anche così diversi , si sono sempre amati e dati i bacetti .


Macaron allo zucchero cotto di Alain Ducasse

125 gr farina di mandorle
125 gr zucchero a velo
45 gr albumi
3 cl acqua
125 gr zucchero
45 gr albumi
1 gr cremortartaro
Passare al mixer la miscela di farina di mandorle e zucchero a velo , setacciarla ed amalgamarla con 45 gr di albumi . Montare il resto degli albumi a neve ben ferma con il cremortartaro .
Cuocere lo zucchero a 118° C con l'acqua e versarlo a filo sugli albumi montati . Lavorare il composto fino a quando è raffreddato . Incorporarli delicatamente nel composto di mandorle .
Versare in un sac a poches , e deporre i macaron su un foglio di carta forno o Silpat cercando di farli di uguali dimensioni. Lasciare formare la crosta per una decina di minuti e cuocere a 155° nel forno ventilato per 10' . All'uscita dal forno , passare un po' d'acqua fra il foglio di carta forno e la placca di cottura , in modo da stacare i macaron. Se sono stati cotti su Silpat, staccarli a freddo .
Guarnire con la crema e attaccare a coppie .
Crema al burro Etoile
200 gr burro
180 gr zucchero
70 gr albumi
40 gr acqua
Cuocere acqua e zucchero a 120° , Versare su gli albumi montati e continuare a lavorarli fino a raffreddamento . Aggiungere il burro a pezzetti fino a quando la crema diventerà soffice .