giovedì 30 aprile 2009

Coniglio alla ligure

Coniglio alla ligure

1 coniglio

1 cipolla

2 spicchi aglio

3 dl Vermentino

1 dl olio extravergine di oliva

100 gr olive taggiasche

50 gr capperi

50 gr pinoli

Salvia timo rosmarino alloro

Sale pepe

Soffriggere dolcemente la cipolla , unire l’aglio , le erbe aromatiche e il coniglio 

tagliato a pezzi.

Rosolarlo a fuoco vivace , salare , sfumare con il vino , abbassare la fiamma e portarlo a cottura per circa 1h.  Unire i capperi , le olive e i pinoli tostati , lasciare insaporire per qualche minuto .


2 uova al tegamino ...




























Ma si può pubblicare un post su 2 uova al tegamino ?

Forse si  , se sono sdraiate su asparagi  novelli , ed accompagnate  da bocconcini di pane appena fatto .

Ingredienti :

1 mazzetto di asparagi

2 uova

4 cucchiai di burro

Sale

Lessare  gli asparagi in acqua leggermente salata . Scolarli  bene ed adagiarli su un piatto caldo , condirli con 1 cucchiaio di burro fuso e terminare il piatto con le uova  al tegamino.

Ed ecco “ la ricetta più semplice del mondo “ secondo un grande del mondo della cucina :

da  “ Oltre il fornello “  Gualtiero Marchesi.  Biblioteca Universale Rizzoli

“Sembrerebbe , di primo acchito ,  la ricetta  più semplice del mondo : Quasi un affronto alla grande cucina, , dove sbagliare è impossibile . Eppure anche nel banale uovo in tegamino  esiste un più e un meno in fatto di riuscita , e alcune regole debbono essere tenute presenti . Ma cominciamo dalla conclusione , ovvero dal risultato ideale : l’albume non ha preso colore benché sia completamente rassodato , mentre il tuorlo risulta liquido e lucente , tiepido ma non cotto . Come arrivarci ? In una padella che conterrà l’uovo di misura , si farà sciogliere ( ma non sfrigolare ) la conveniente quantità di burro , si unirà l’uovo che verrà quindi condotto a cottura su un fuoco dolcissimo salando il solo albume a cottura ultimata . Il grande Ferdinand Point , proprietario del celebre ristorante “La Pyramide “ a Vienna , adottava una tecnica differente : scorporato il tuorlo dall’albume , cucinava quest’ultimo seguendo il procedimento ordinario , come si trattasse di un uovo intero . Quand’era quasi giunto a cottura , allontanava la padella dal fuoco e , al centro dell’albume , ricavava un piccolo solco ; nell’avvallamento adagiava il tuorlo crudo , passando poi il tutto in forno  a temperatura sostenuta , giusto il tempo di dare quel colpo di calore che è sufficiente a far sì che il torlo intiepidisca e l’albume finisca di cuocere . Otteneva in tal modo un risultato di assoluta perfezione tecnica .”Non avrei pensato neppure io che si potessero scrivere tutte queste righe su …un uovo al tegamino . Ma da oggi , non ci è più permesso sbagliare !  

lunedì 27 aprile 2009

Carpaccio di baccalà , salsa ai lamponi e zenzero


Ecco cosa ho pescato allo slow fish . Un bottino davvero ricco !
Lo prometto questa è l’ultima volta che parlo dello slow fish , almeno fino alla prossima edizione .
Dicevo , il bottino : Salsa ai lamponi e zenzero , Salsa giardiniera , Pepe rosa , Pepe verde , Pepe di
Szechuan tutto in confezioni sciccosissime , comperate allo stand di Moreno Cedroni .
Mi piacerebbe cenare nel suo ristorante , la Madonnina del Pescatore di Senigallia , piatti principalmente di pesce e pieni di fantasia , ma nel frattempo che questo “piacere” si realizzi , ho iniziato ad assaggiare la salsa ai lamponi e zenzero .
Lo chef , tra l’altro molto gentile , simpatico , ben disposto a descrivermi le sue salse e il loro utilizzo , mi ha consigliato di abbinare la salsa ai lamponi con i pesci .
Con la correttezza di una persona che parla proprio con te guardandoti negli occhi , nonostante il 4° giorno di salone , le persone che lo fotografavano , quelli che spingevano per parlare con lui ….mi ha conquistata e mi ha fatto dimenticare di ....chiedere con che tipo di pesci usarla !
Quindi l’abbinamento l’ho fatto io . Carpaccio di baccalà con salsa ai lamponi e zenzero .
A questo punto non potevo pubblicare un post dicendo : Tagliare il baccalà ed aprite il barattolo .
Beh se avete l’occasione , apritelo il barattolo , la sua salsa è molto buona , ma se volete provare ad imitare la mia imitazione…..
Ingredienti
100 gr yogurt greco
70 gr lamponi
1 cucchiaino di aceto di lamponi
1 cucchiaio di miele di acacia
1 cucchiaio di olio
10 gr zenzero
Frullare i lamponi con lo zenzero e l’aceto di lamponi , aggiungere a filo l’olio . Passare al setaccio ed incorporare il miele e lo yogurt .
Lo dico subito non è per niente uguale all’originale , è una mia libera interpretazione usando alcuni ingredienti , letti sul barattolo, della composizione della salsa. Però abbinata al baccalà tagliato sottile a carpaccio e condito con un filo di olio , non era niente male .


Quella rosa è "la mia " l'altra è l'originale .























lasagnetta al salmone , e vellutata all'aneto


Cosa succede se ti regalano un bouquet di fresco e verdissimo aneto ?
E se il mazzolino in questione ha il peso di circa 10 kg ?
Succede che passi tutto il pomeriggio a sfogliare aneto .
…ahh ! come ci sono "ancora " le ragazze di una volta !!!!
Si , perché ho pensato di selezionare tutte le tenere foglioline e surgelarle.
Ed ora vi spiego il perché di questa malsana idea . In Liguria si coltiva tantissimo aneto , interi campi , soprattutto nella piana di Albenga . Ma se ti occorre 1 e dico 1 rametto non riesci a trovarlo. Alcuni verdurieri addirittura ….non sanno cosa sia !
Questo perché è un’ erba aromatica molto utilizzata in Scandinavia per il gravlax , in Grecia per lo tzaziki , in Germania per la gurkensalat un mit Sahane (insalata di cetrioli condita con panna acida ed aneto ). Insomma , usata lì e in molti altri paesi del mondo , ma pochissimo in Italia .
Va da se , che come tutte le erbe aromatiche l’ideale sarebbe usarle fresche , ma , necessità fa virtù , quindi l’ho surgelato .
Intanto , nel frattempo , ho acquistato anche la ….virtù della sfogliatrice di aneto !
Però , potevo non approfittare di un ciuffetto di foglioline fresche ? Quindi ….
Lasagnetta con salmone e vellutata profumata all’aneto .
Ingredienti :
500 gr vongole
25 gr burro
25 gr farina
400 gr salmone
200 gr pasta all’uovo agli spinaci
20 gr aneto
1 spicchio d’aglio
2 gambi di prezzemolo
50 cc vini bianco
30 gr olio extravergine di oliva
Sale pepe
Fare aprire le vongole con l’olio aromatizzato con i gambi di prezzemolo e l ‘aglio . Sfumare con il vino . Diluire il sughetto ottenuto con acqua fino ad ottenere 4 dl di liquido , regolare di sale e pepe
Sciogliere il burro, fare tostare la farina per qualche minuto , aggiungere l’acqua delle vongole e cuocere fino ad ottenere una consistenza vellutata .Unire l’aneto tagliato fine .
Tagliare il salmone a cubetti e farlo saltare in padella antiaderente appena unta di olio .Salare e pepare.
Coppare la pasta in dischi di 10 cm di diametro e lessarla .
Impiattare alternando la pasta con il salmone , distribuendo un poco di vellutata ad ogni strato .
Guarnire con un ciuffetto di aneto .

sabato 25 aprile 2009

Timballino di broccoli patate prosciutto



C'è chi arriva e chi parte ...ieri il risotto con i piselli novelli appena spuntati nell'orto e nelle cassette del super . Oggi una ricetta semplice con gli ultimissimi broccoletti . Patate , broccoli , prosciutto , chi lo direbbe che tre elementi così semplici e quasi banali  possano "produrre" un piatto così sfiziosetto !

 Timballino di broccoli e spuma di prosciutto

500 gr patate

300 ge cime di broccoletto

200 gr prosciutto cotto

100 gr mascarpone

6 cucchiai olio extravergine di oliva

Salsa Worcester

Peperoncino

Sale

50 gr patè di olive

 Tagliare a cubetti le patate , cuocerle a vapore. Condirle con olio , sale e schiacciarle  leggermente con una forchetta.  Lessare al dente le cime di broccoletti. Condirli  con olio sale ed un pizzico di peperoncino. Tagliare il prosciutto cotto a cubetti, frullarlo ,unire il mascarpone , alcune gocce di salsa Worcester ,  regolare di sale .  Impiattare aiutandosi con un coppapasta  facendo tre strati  ,  partendo dalle patate , poi la mousse di prosciutto ed infine i broccoletti . Guarnire con un cucchiaino di patè di olive ed un filo di olio . Servire a temperatura ambiente .




 

 


venerdì 24 aprile 2009

Risotto con gamberi piselli e timo

....dopo i kilometrici post dei giorni precedenti , eccone uno senza grandi chef , senza Master of Food , solo  dolci piselli novelli , colorati gamberi , timo profumato ed una punta di esotico curry .

Risotto gamberi  piselli e timo

 300 gr riso Arborio

100 gr piselli

150 gr gamberi

½ bicchiere di vino bianco secco

1 l brodo vegetale

20 gr burro

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

 Timo , menta ,  curry  ,sale  , pepe

Marinare i gamberi in 4 cucchiai di olio evo , 1 spicchio di aglio e qualche rametto di timo.

Rosolare lo spicchio di aglio nell’olio evo , eliminarlo , e nell’olio aromatizzato unire una punta di coltello di curry e il riso . Tostarlo  fino a quando non diventa traslucido . Sfumare con il vino e farlo evaporare completamente . Aggiungere gradatamente il brodo bollente unendo i piselli 8 / 10 minuti prima del termine della cottura . Saltare per pochissimi minuti i gamberi in padella antiaderente profumare con foglioline di timo , salare e pepare . Impiattare mettendo in forma il riso , usando un coppapasta  guarnire con i gamberi , un ciuffetto di timo , una foglia di menta ed un filo di olio



giovedì 23 aprile 2009

Molto fumo e tanti "arrosti"


Spazio Medagliani via privata Oslavia N.17 Milano ............Vi ricordo il prossimo appuntamento, riservato ai professionisti, fissato per il  21 aprile ore 14.30

INCONTRO CON FABIO TACCHELLA E LE SUE INVENZIONI

Fabio Tacchella, team manager della Nazionale Italiana Cuochi, terrà infatti un incontro incentrato su alcune tecniche innovative di cottura,da lui sperimentate e messe a punto. Tra queste l’affumicatore espresso Smoky, che consente di affumicare in diversi modi tutti i tipi di prodotti alimentari nelle quantità desiderate e di personalizzare e aromatizzare il fumo a piacere. Si tratta di un affumicatore a freddo che consente di controllare il raffreddamento del fumo. È inoltre possibile utilizzare l’acqua di fumo come fumo liquido in gocce per conferire il sentore di affumicato. Lo chef Fabio Tacchella presenterà anche le cotture con la Carta Fata, che consente di migliorare le prestazioni nella cottura degli alimenti, rispettando le caratteristiche nutrizionali.   Simone Medagliani

Mi è arrivata questa mail , e , visto che  , professionista non la sono , ma curiosa come una scimmia si , mi faccio coraggio e con un po’ di faccia buona , divento…”.un’imbucata speciale “. 

     Destinazione Milano .

 1 .20 h  Genova –Milano  , 1.50 h per fare circa 4 km in città .

“Aiutata” dal navigatore mi perdo per 4/5 volte . Mi ritrovo sulla tangenziale . Mi chiedo se riuscirò ad uscirne …viva . Lo stress milanese mi assale……. inizia a calarmi la lacrima . Alla fine , forse impietosito,  il santino degli imbucati , mi fa  arrivare in via Oslavia 17 da Medagliani .  Per chi non lo sapesse , Medagliani  è  “la mecca “degli appassionati di gastronomia ; dalle casalinghe ai professionisti . Lì trovi tutto , dalla pentolina al pentolone , coltelli ,  libri , stampi , macchinari , piatti , attrezzi di tutti i tipi , termometri ,  tutto quello che ti viene in mente  e quello che non avresti mai immaginato esistesse ,  inerente il mondo del food .    Arrivo e lo chef è già al lavoro , nel frattempo avevo già provveduto a pestare a sangue il …navigatore .   Prima sorpresa , riconosco tra i “professionisti veri “  Maurizio Bosotti e Angelo Principe . I 2 chef- insegnanti  dei  miei primi corsi di cucina all’ Ipca , di  parecchi anni fa’ . Il bello è che mi riconoscono anche loro e …durante una pausa mi presentano Simone Medagliani . Arriva anche Luca , un collaboratore di Simone .  Ok , il gruppetto è fatto  ,  è un attimo pensare di organizzare un pranzo in Liguria , al mare .

Organizzare si, ma non credete che sia così fuori di testa da cucinare per 1 chef , 1 pasticcere e 2 ospiti di questo calibro ! Quindi metto subito le mani avanti e gli faccio firmare una dichiarazione giurata : cucineranno loro. Hanno accettato .   Anche perché ho capito che se  pronunci la parola mare ad un milanese,  questo si commuove immediatamente .  Vede subito la spiaggia con gli ombrelloni , le sdraio , i bagnini …..….non vorrei che arrivassero a cucinare in costume da bagno, con la maschera , le pinne e gli occhiali ….    Va beh , ad ogni modo , la cucinata ligure-milanese sarà ampiamente documentata.

Ritornando allo chef Fabio Tacchella , conoscevo il suo talento e la sua professionalità , ma era la prima volta che lo vedevo lavorare.  Ha illustrato le sue invenzioni ed ha conquistato il pubblico con la semplicità e l’originalità dei piatti preparati con la carta fata e il fumo che … per una volta non era solo fumo ma anche profumo , aroma , fantasia .Certo , l’affumicatore espresso Smoky è un attrezzo da veri chef  , ma le idee delle cozze cotte nella carta fata  e del salmone preparato e affumicato che ho visto realizzare , mi sono piaciute molto e sono fattibili  anche da noi affumicando con il metodo tradizionale (truccioli ) ed usando la la carta fata , (distribuita da Medagliani)

“Carta Fata® è una nuova tecnologia di cottura che permette di esprimere tutta la propria creatività in cucina.Uno strumento che trasforma ogni gesto in un tocco magico, per migliorare le prestazioni nella cottura dei cibi, per rispettare i principi nutrizionali degli alimenti, per valorizzare la presentazione del piatto in tavola. Un materiale compatibile con gli alimenti con proprietà dineutralità e resistenza al calore fino a 230º. Una vera rivoluzione nelmodo di preparare, presentare, degustare i cibi.”

 Cozze in carta fata .

1 kg di cozze

200 gr pomodorini

50 gr porri brasati

4 foglie di basilico

Olio

Pepe

Posizionare la carta sopra una piccola pirofila  , distribuire le cozze e gli altri ingredienti. Chiudere il cartoccio e cuocere in forno a 180° x 10’ / 15’ fino all’apertura delle cozze . E’ preferibile fare 4 cartocci  monoporzione . Nelle foto è illustrato il metodo di affumicatura con l’affumicatore espresso Smoky. Naturalmente se non si ha , ci “accontenteremo “ di bellissimi e profumati cartocci di cozze non affumicate.

 

Cubetti di salmone leggermente affumicato.

1,5 kg di salmone fresco in baffa con la pelle.

1 pacco di pancarrè

30 gr erbe aromatiche

Sale pepe.

Tagliare il salmone a rombi senza incidere la pelle.

Affumicarlo con il metodo tradizionale con i truccioli.

Tostare e passare al setaccio il pancarrè , unire le erbe aromatiche.

Salare e pepare il salmone e cospargerlo con il pancarrè aromatizzato avendo cura di farlo penetrare fra i tagli.

Adagiarlo su un rotolo di carta stagnola .

Cuocerlo in forno caldo a 200° x 10’ .

Infilare un piccolo spiedo o stuzzicadenti in ogni cubetto di salmone e servire .

Naturalmente la stessa ricetta si può fare senza affumicare il salmone.

 Trovo che sia una presentazione davvero originale e simpatica per un buffet.Un finger food pratico da preparare e servire. I cubetti di salmone si staccheranno facilmente dalla pelle .

Un pomeriggio molto ricco , “ho messo nel carrello” alcune belle ricette e trovato vecchi e nuovi amici.










martedì 21 aprile 2009

Master of Food



Ecco l’ultimo post dallo Slow fish . Oggi ho partecipato al Master of Food Navigati al mercato e in cucina . I crostacei ." Gli invertebrati di mari e fiumi vengono passati sotto la lente di ingrandimento dell'esperto per trovarne i segni della freschezza, per scoprirne metodi di coltivazione e provenienza. I partecipanti sceglieranno nella prima lezione i crostacei più adatti per la ricetta che prepareranno nel pomeriggio sotto la supervisione dello chef."

Le ricette sono state 4 :

Scampi al vapore con verdurine al vapore in salsa bianca

Gamberi rosa al frutto della passione

Scampi su crema di patate con olio allo zenzero e gherigli di noci

Spaghetti agli scampi

Forse da un Master of Food mi aspettavo di più , come notizie ed approfondimento su i crostacei , come materia prima da valutare per scoprire freschezza e distinguere le caratteristiche. L’esperto aveva a disposizione una tristissima aragosta , un astice trapassato , 3 pannocchie che avevano visto tempi migliori , e 4 gamberi senza entusiasmo.

Nel pomeriggio ogni partecipante aveva a disposizione una postazione che ….non ha usato !

Per fortuna , perché con il tempo a disposizione e per come era articolata la lezione al massimo avremmo potuto pulire qualche gamberetto , giusto per sporcarci le mani. Un po come si fa con i bambini che per dargli il contentino gli dai un po’ di farina per farlo pasticciare.

Comunque la simpatia e la disponibilità del nostro insegnante ha reso tutto più lieve .

I piatti , 2 sufficienza piena , a mio giudizio . Gli altri 2 , senza “ali”.

Scrivo le due ricette che mi sono piaciute , sono molto semplici , ma l’abbiamo già detto , anche nelle cose semplici si può trovare grande sapore . Naturalmente la materia prima deve essere eccellente.

Ce l’hanno detto al Master of Food , ma senza essere presuntuosi …..lo sapevamo già , vero ?






















salsa bianca : 2 tuorli , 4 dl olio di semi i cucchiaino di succo di limone. 2 cucchiai rasi di martini Dry , 2 cucchiai di fumetto ogni tuorlo .Preparare una maionese ed aggiungere il Martini e il fumetto. Amalgamare fino ad ottenere una salsa morbida e vellutata. Cuocere a vapore per pochi minuti gli scampi.Lessare le verdure in acqua bollente salata , Impiattare disponendo le verdure e gli scampi a raggera ,un cucchiaio di salsa al centro condire con un filo di olio.


Scampi al vapore con verdurine in salsa bianca .





Gamberi rosa al frutto della passione . Ricavare la polpa dai frutti della passione , aggiungere 1 cucchiaio di vodka e 1 pizzico di zucchero e sale. Appiattire delicatamente i gamberi sgusciati.
Impiattare disponendo i gamberi a stella , salare leggermente , condire con un cucchiaio di polpa di frutto della passione ed un filo di olio extravergine di oliva.




















arrivederci a Genova !

lunedì 20 aprile 2009

un cavoletto evento !

…..siccome sarò a Genova, a Slow Fish, da venerdi a lunedi prossimo, e già che zitto zitto il contatore ha superato la dicitura ‘4 milioni’ (che sarebbe il numero di visitatori dalla nascita del blog), pensavo a un piccolo brindisi,domenica sera, verso le 18h, nello spazio Salt Expo. Stappiamo un paio di bottiglie, vi faccio assaggiare qualche stuzzichino monotematico (pesce + patate, in tre versioni che tra l’altro saranno in degustazione ogni giorno a slow fish, in collaborazione con Salt Expo e Selenella) e ci facciamo due chiacchiere. Siete quindi strabenvenuti …..
Eh già , potavo mancare ad un simile invito ? chi parla è Sigrid la regina dei food blog.
Più che di una regina ha l’aria di una principessa , bella , minuta , dolce , e simpatica .
Simpatica di una principessa veramente non l’ho mai sentito dire , ma lei lo è .
Una che ha superato i 4 milioni di visitatori , ti aspetti che se la tiri almeno un pochino . Ogni giorno , decine di sudditi la lodano , la incensano , vanno in visibilio quando pubblica una frittata , sono capaci di disquisire per ore se 3 foglie di maggiorana sono meglio di 2 . Corrono ad acquistare ,latte fermentato , tè matcha , gambi di rabarbaro al prezzo di pepite d’oro , scatole di tapioca che prima di Sigrid non l’avrebbero usata neppure per lavare i calzini . . Ebbene , sarebbe lecito montarsi anche un pochino la testa , lei no . Da perfetta padrona di casa , accoglie gli ospiti , apre buone bottiglie e offre intriganti stuzzichini . Si parla di ricette …..ma va’!? ascolta con attenzione le nostre parole , e quando ride , lo fa soprattutto con gli occhi .
Il piccolo brindisi , diventa presto una bella festa di amici nuovi ma che si conoscono da sempre . Riconosco subito Max della Piccola Casa , la sua massa di capelli è prepotente come nella foto del suo blog , Francy e la sua amica che sono partite da Roma in macchina ! Hanno pure bucato una gomma , chiamato il carrattrezzi , pagato non voglio ricordare quanto , ma erano lì con un sorriso e ….la macchinetta per fare i goffre comperata al Lidl di Roma , da regalare a Sigrid perché sapevano da un suo post che la stava cercando. C’era Marta della scuola di cucina “ Chef per caso” , c’erano Massimo e Dania con il sorriso al sapore di Cuba . C’erano , come in ogni festa che si rispetti , gli imbucati. Una bellissima coppia , lei 84 anni , lui 96 ! Ho chiesto alla signora se anche lei aveva un blog , mi ha risposto che di queste cose…lei no , ma che forse suo figlio….Sa , sono cose da giovani . Facendo un rapido calcolo , il figlio potrebbe avere sui 64 anni …. da giovani , appunto. Comunque mi ha detto che erano lì perché abitavano vicino ed hanno visto un sacco di macchine e molta gente , così hanno detto , andiamo a vedere….! C’era un fotografo del quale purtroppo non so il nome , so solo che è di Genova e che sicuramente ha fatto foto bellissime . 10mila volte più belle delle mie . Chissà perché sono venute mosse , sfocate , sovraesposte , che sia stata una cavoletta emozione ? Per fortuna ne ho fatte parecchie quindi qualcuna , le meno peggio , le ho salvate .
Che dire , delle bellissime ore trascorse insieme a nuovi amici che amano le cose che ami anche tu.
Grazie Sigrid !
arrivano gli ospiti e i regali

la padrona di casa





il sorriso

Francy

Dania

1 mare di disavventure ma 2 bellissimi sorrisi

paladar blog















un bel gruppetto















soffice purè ,seppie con il loro nero , sale nero































polpo e patate by cavoletto






















si beve bene ...

















fish and chips










.....gli imbucati !!!!!

back stage



















......da Sigrid anche le ragazze che tagliano le patate sono carine !




















gli ultimi saluti



ci credete ? SIGRID IN POSA PER ME !!!!!!!